Retençao de ácidos graxos de cadeia curta sob secagem e condições de estocagem
AUTOR(ES)
Souza, Alexandre Santos, Rocha-Leão, Maria Helena, Borges, Soraia Vilela, Cirillo, Marcelo Ângelo, Cornejo, Félix Emílio Prado, Couri, Sônia
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-09
RESUMO
Permeado de soro de queijo foi usado como um substrato para a fermentação de Propionibacterium freudenreichi PS1 para produção de ácidos graxos de cadeia curta, constituintes do bioaroma de queijo suíço. O bioaroma líquido foi encapsulado por secagem por atomização sob diferentes condições de temperatura de entrada de ar e vazão de alimentação. Um estudo foi realizado sobre a estabilidade do bioaroma durante estocagem em embalagens laminadas a 30 °C por 90 dias, usando o produto que mostrou maior retenção de ácido acético e propiônico. Os resultados mostraram que a melhores condições de secagem foram uma temperatura do ar de entrada de 180 °C e taxa de alimentação de 24 g/min, resultando em partículas com superfície lisa e poucas invaginações e microfissuras. No entanto, 72% do ácido acético e 80% do ácido propiônico foram perdidos durante a estocagem, mostrando que o material de parede usado foi inadequado para garantir a estabilidade do produto.
ASSUNTO(S)
fermentação microencapsulação secagem por atomização aroma de queijo suíço
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