Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas

AUTOR(ES)

Dutra, Monalisa Pereira, Ramos, Eduardo Mendes, Aroeira, Carolina Naves, Ramos, Alcinéia de Lemos Souza, Silva, Mauricio Henriques Louzada, Contado, José Luís, Pereira, Marcio Tadeu

FONTE

Cienc. Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2014-06

RESUMO

Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.

ASSUNTO(S)

perfil de textura produto emulsionado composição química

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