QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO MUSSARELA FATIADO À GRANEL E EMBALADO À VÁCUO / MICROBIOLOGICAL QUALITY AND PHYSICAL CHEMISTRY OF BULK MOZZARELLA CHEESE SLICED AND VACUUM PACKED

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/03/2011

RESUMO

O queijo Mussarela é um produto de elevado consumo, porém muito susceptível à contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo Mussarela fatiado à granel e embalado à vácuo, comercializado em supermercados da região Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. Foram avaliadas 5 marcas de queijo Mussarela embalado à vácuo (A, B, C, D e E), totalizando 50 amostras, e uma marca comercializada à granel (F), totalizando 25 amostras. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de coliformes termotolerantes (45C), Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, em dois diferentes períodos, durante o prazo de validade (período I) e após o vencimento das amostras (período II). Também foram realizadas as análises de pH, teor de gordura e umidade. Os parâmetros físico-químicos classificaram as amostras como sendo queijos gordos e de média umidade e atenderam os padrões exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, nos dois períodos de análise, porém, no período I, foi detectada a presença de Salmonella sp. em uma das marcas (16,67 %), encontrando-se imprópria para o consumo humano.

ASSUNTO(S)

staphylococcus coagulase positiva salmonella sp. coliformes fecais contaminação microbiológica ciencia e tecnologia de alimentos fecal coliform microbiological contamination salmonella sp. coagulase positive staphylococcus.

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