Qualidade microbiológica de leite cru produzido em cinco municípios do Estado do Rio Grande do Sul, Brasil

AUTOR(ES)

Moraes, Cristiane da Rosa

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

O leite pode ser considerado um bom meio de cultura para o crescimento de microrganismos. Estes microrganismos podem contaminar o homem através da ingestão de leite cru, influenciar no tipo de processamento a ser utilizado e interferir na qualidade deste produto e seus derivados. Propriedades leiteiras de cinco municípios no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, foram examinadas para determinar a qualidade microbiológica do leite produzido. Foi verificada a presença de coliformes totais, fecais e Salmonella sp. Foi realizada, também, a contagem de bactérias mesófilas, psicrotróficas e de leveduras. Dentre 42 propriedades, 41 apresentaram coliformes totais no leite. Não foi observada diferença significativa entre os tipos de ordenha e os diferentes métodos de resfriamento durante o armazenamento. Somente oito propriedades apresentaram coliformes fecais e confirmação de Escherichia coli, evidenciando falhas nos procedimentos higiênicos durante a ordenha ou armazenamento. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras, confirmando sua baixa prevalência no leite. Todas as 12 propriedades testadas quanto à presença de bactérias mesófilas e psicrotróficas apresentaram contagens superiores ou igual a 4 log.ufc.mL-1. Foi observada a presença de leveduras em 32 das 34 propriedades testadas com contagens variando entre 1,52 e acima de 4 log.ufc.mL-1. O número elevado de microrganismos observado no leite cru não interferiu na diminuição destes pela pasteurização e, possivelmente, se produzissem enzimas termoestáveis, estas não afetariam a qualidade do leite pasteurizado, que possui tempo de validade restrito. Porém estas enzimas poderiam afetar a qualidade de produtos derivados a partir deste leite (longa vida, queijos, etc.) devido ao maior período de contato destas enzimas e seus substratos.

ASSUNTO(S)

microbiologia microbiological quality bacteria yeast raw milk pasteurization

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