Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca
AUTOR(ES)
Vieira, Jucyanne Carvalho, Montenegro, Flávio Martins, Lopes, Alessandra Santos, Pena, Rosinelson da Silva
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-12
RESUMO
Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.
ASSUNTO(S)
biscoito reologia aceitação sensorial análise térmica diferencial
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