Purificação do ácido fítico do farelo de arroz : propriedades antioxidantes e aplicação em produtos cárneos

AUTOR(ES)

Cristiane Canan

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma técnica de extração e purificação de ácido fítico (AF) do farelo de arroz, avaliar as propriedades antioxidantes e aplicar em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e em produto cárneo tipo mortadela. Foi utilizado um planejamento fatorial completo 24 com três pontos centrais para avaliar a extração do AF, e o efeito das variáveis concentração de farelo de arroz e HCl, tempo e temperatura foram investigados. Durante a purificação, diferentes valores de pH foram testados com adição de Na2CO3 1,5 mol.L-1 ou NaOH 4,0 mol.L-1. A capacidade antioxidante do AF purificado foi avaliada e posteriormente, foi aplicado em CMS de frango e também em mortadela em associação com eritorbato de sódio. Concentrações de 5,0 e 10,0 mmol.L-1 de AF purificado ou AF padrão foram aplicadas em CMS estocada a -18°C por 120 dias e avaliada a oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF) em intervalos de 15 dias. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para verificar a influência do AF purificado e eritorbato de sódio em mortadela. A temperatura, tempo e concentração de HCl tiveram influência significativa (p<0,05) na técnica de extração, enquanto que a concentração de farelo de arroz não foi significativa. O AF purificado apresentou capacidade quelante do ferro que foi dependente da sua concentração e tempo de contato para formação do complexo Fe2+- ácido fítico através do ensaio da batofenantrolina. Além disso, foi observada inibição da formação do radical hidroxil pelo AF purificado através do ensaio da deoxirribose. O AF purificado em CMS reduziu a oxidação lipídica e WOF e em associação com o eritorbato de sódio, foi observado um efeito sinérgico na inibição da oxidação lipídica em mortadela, embora o AF tenha uma forte capacidade antioxidante em relação ao eritorbato de sódio. Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma nova e eficiente técnica de extração e purificação de AF com alta pureza, rendimento e com forte capacidade antioxidante.

ASSUNTO(S)

farelo de arroz - produtos - indústria antioxidantes alimentos - composição Ácido fítico embutidos food composition phytic acid rice bran sausages antioxidants industry products

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