Proteólise miofibrilar e maciez da carne de bovinos (Bos indicus) submetidos a diferentes técnicas pós-morte de resfriamento das carcaças / Myofibril fragmentation index and shear force of Bos indicus steers and heifers submitted to different hanging positions during chilling

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a posição da suspensão de carcaças durante o período de resfriamento, no primeiro experimento lados alternados de dez animais Nelores machos castrados, foram suspensos pelo método tradicional (Tendão de Aquiles) ou dispostos horizontalmente em pallets, no segundo experimento lados alternados de 16 animais machos castrados e 16 fêmeas foram suspensos pelo método tradicional (Tendão de Aquiles) ou pelo músculo Carpo Radial. Amostras do músculo Longissimus dorsi na 12ª costela foram coletadas de todos os lados (42 lados esquerdos e 42 lados direitos) após o período de 24 horas de resfriamento, estas amostras foram embaladas a vácuo e maturadas por sete dias antes de serem congeladas e armazenadas até a realização das analises de força de cisalhamento, perdas de água por cocção e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Para a primeira experiência nenhuma diferença foi observada para espessura de gordura subcutânea, perdas de água por cocção, força de cisalhamento e MFI.Na segunda experiência não houve diferença para espessura de gordura entre os tratamentos, mas as fêmeas apresentavam maior espessura que os machos. Para perdas de água por cocção e força de cisalhamento não houve diferença, mas observando o MFI existe diferença entre os machos e fêmeas e também entre os métodos de pendura. A média de MFI para o tratamento de suspensão pelo Carpo Radial foi maior do que a suspensão pelo tendão de Aquiles.

ASSUNTO(S)

longissimus dorsi longissimus dorsi shear force carcaça myofibril fragmentation index cisalhamento fragmentação miofibrilar carcass hanging

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