Estudo das proteínas da farinha desengordurada e concentrado protéico de castanhas de baru (Dipteryx alata Vog)

AUTOR(ES)

Guimarães, Rita de Cássia Avellaneda, Favaro, Simone Palma, Viana, Antonio Camilo Arguelho, Braga Neto, José Antônio, Neves, Valdir Augusto, Honer, Michael Robin

FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

07/06/2012

RESUMO

O baru (Dipteryx alata Vog.) é uma leguminosa abundante no Cerrado brasileiro, cuja castanha pode ser explorada através do uso sustentável para o aproveitamento das frações proteicas e lipídicas. Este trabalho teve como objetivo estudar as proteínas desta castanha, presentes na farinha desengordurada e no concentrado proteico, quanto as suas propriedades funcionais, ao perfil das frações proteicas e à digestibilidade in vitro. A farinha desengordurada com hexano foi submetida à extração no pH de maior solubilidade das proteínas, obtendo-se o concentrado proteico. O perfil eletroforético das frações proteicas foi avaliado em gel de SDS-PAGE. As propriedades funcionais indicaram a possibilidade de emprego em diversos alimentos, assim como a soja, conferindo capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, propriedades emulsificantes e espumabilidade. As globulinas, seguidas das albuminas, são as frações majoritárias da farinha e do concentrado proteico, respectivamente. A digestibilidade foi superior no concentrado em relação à farinha desengordurada.

ASSUNTO(S)

dipteryx alata frações proteicas propriedades funcionais solubilidade digestibilidade in vitro

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