Propriedades físico-químicas do amido de aveia da variedade brasileira IAC 7

AUTOR(ES)

Galdeano, Melicia Cintia, Grossmann, Maria Victória Eiras, Mali, Suzana, Bello-Perez, Luis Arturo

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-12

RESUMO

Este estudo caracterizou o amido de aveia da variedade IAC-7 quanto às suas características químicas, reológicas, funcionais e térmicas. O amido de aveia apresentou 1,36% de lipídios, 32,23% de amilose e baixa capacidade retrogradante (9,19% após 30 dias de armazenagem). Embora o amido de aveia tenha apresentado alto teor de amilose, sua baixa retrogradação pode ser devida à presença dos lipídios que, por impedimento estérico, dificultariam a reaproximação das cadeias poliméricas. O comportamento reológico das pastas de amido de aveia foi caracterizado como sendo pseudoplático. A baixa temperatura de gelatinização (64,71 °C) do amido de aveia também pode estar relacionada ao maior teor de lipídio deste amido.

ASSUNTO(S)

viscosidade reologia retrogradação tg

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