Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C
AUTOR(ES)
Yamashita, Fábio, Benassi, Marta de Toledo, Tonzar, Anamaria Caldo, Moriya, Suely, Fernandes, Joicelena Georgetti
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2003-04
RESUMO
A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.
ASSUNTO(S)
armazenagem congelamento suco polpa frutas rotulagem cinética
Documentos Relacionados
- Reologia do suco de acerola: efeitos da concentração e temperatura
- Estudo do armazenamento da acerola in natura e estabilidade do nectar de acerola
- Polpa congelada de acerola: efeito da temperatura sobre os teores de antocianinas e flavonóis totais
- Quantificação sérica de vitamina C por CLAE-UV e estudo de estabilidade
- Produção orgânica de acerola: garantia de sustentabilidade socioeconômica e ambiental para agricultores familiares da Serra da Ibiapaba, Ceará.