Processo de alcalinização dos "nibs" de cacau (Theobroma cacao L.) e avaliação da qualidade do pó

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

Com o lançamento de novos produtos, que vem ocorrendo nos últimos anos, em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnológico, crescimento da concorrência externa, competitividade do setor e exigência do consumidor, que incorporou novos valores às suas preferências, as indústrias do Brasil, estão necessitando aprimorar o processo de desenvolvimento de novos produtos, visando uma velocidade de lançamento cada vez maior, de maneira mais econômica e eficiente. Diante deste cenário, a utilização de produtos de cacau vem aumentando consideravelmente. Embora as indústrias brasileiras de produtos de cacau se utilizem de controle rigoroso no processo para obtenção de pós de cacau, elas apresentam dificuldades nos parâmetros de controle mais adequados que determinam a obtenção destes. Este trabalho teve como objetivo estudar a alcalinização do "nibs" de cacau e avaliar a qualidade do pó alcalinizado. Nas faixas do processo de alcalinização estudada, é possível obter pós de cacau alcalinizado com parâmetros de cor L*, a*, b*, b*/a* de grande importância comercial. Na primeira etapa, efetuou-se a classificação física das amêndoas de cacau utilizadas na produção dos "nibs". Foram realizadas determinações físicas, químicas e microbiológicas nos "nibs" torrados utilizados como matéria-prima para o processo de alcalinização. Foram realizadas análises microscópicas sobre cortes histológicos observados sob luz normal e polarizada das amêndoas e "nibs", com a finalidade de observar as mudanças ocorridas no parènquima cotiledonar durante as etapas de fermentação, torração e alcalinização. A classificação das amêndoas de cacau se encontravam de acordo com os padrões do Conseiho Nacional do Comércio Exterior. Os resultados das determinações físicas, químicas e microbiológicas dos "nibs" estavam de acordo com as especificações da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. As análises microscópicas das amêndoas de cacau evidenciaram no parènquima cotiledonar a presença de proteínas, grânulos de amido, células pigmentadas (polifenóis) e, no "nibs" torrado e alcalinizado, demonstraram que as gotículas de óleo coalesceram e extravasaram sobre a superfície do parênquima. Na segunda etapa, utilizou-se um planejamento experimental composto rotacional central, tendo com variável independentes (fatores): temperatura (60; 72; 90; 108; 120°C), tempo (30; 54; 90; 126; 150 min.) e concentração de K2C03 (0,0; 1,22; 3,0; 4,78; 6%). A metodologia de superfície de resposta (MSR) foi usada para estudar o efeito do pH, cor L*a*b* b*/a* dos pós obtidos e análise sensorial de aceitabilidade dos pós formulados como achocolatados. Para cada resposta, foi realizada a análise de variância (ANOVA) para determinar as diferenças significativas entre as várias combinações de tratamentos, os modelos foram ajustados e utilizados para construção de gráficos de superfície utilizando o programa STATIST1CA. A temperatura e concentração de K2CO3 foram as variáveis que mais influenciaram o processo de alcalinização para as respostas de teor de cinzas, pH, cor L*a*b* e relação b*/a* dos pós de cacau alcalinizados. A otimização do processo para as respostas obedeceu aos limites de concentração de K2CO3 e teores de cinzas, conforme estabelecido pela legislação brasileira. A região de otimização do processo de alcalinização do pó de cacau comercial foi encontrada por meio de técnicas de processamento digital de imagens (superposição), sendo representada pelas seguintes condições: temperatura na faixa de 90 a 92,8°C e concentração de K2CO3 na faixa de 3,0 a 3,22%. A aceitabilidade da cor foi bastante influenciada pela temperatura, tempo e concentração de K2CO3, sendo a aceitabilidade do sabor dos achocolatados muito pouco influenciada pelo processo de alcalinização, nas faixas experimentais estudadas. Nas etapas seguintes, foram realizadas determinações microbiológicas, físicas, químicas e análise sensorial descritiva e quantitativa dos pós de cacau alcalinizados. Para o estudo comparativo das médias, foi feito o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Em alguns casos, as médias foram tratadas por análise de regressão múltipla da metodologia de superfície de resposta. Os valores de umidade se situaram na faixa de 7,01 a 11,75%; os de gordura, de 8,33 a 15,10%; e os de proteína, de 20,74 a 23,79%. Utilizando a MSR, verificou-se que os valores da alcalinidade das cinzas solúveis foram bastante influenciados pela concentração de K2CO3. Os teores de fibra alimentar total foram influenciados pelo processo de alcalinização; os teores de teobromina e cafeína nas sete amostras analisadas não diferenciaram significativamente ao nível de 5%. As análises realizadas nas manteigas extraídas da massa alcalinizada mostraram que a alcalinização pouco alterou os índices de acidez, saponificação e peróxido. A distribuição dos tamanhos das partículas apresentou uma distribuição satisfatória quando comparada ao pó de cacau comercial. O processo de alcalinização não influenciou os valores das metilpirazinas em relação ao cacau em pó não alcalinizado. O processo de alcalinização influenciou a cor, aroma e sabor alcalino, adstringência, aroma e sabor de chocolate e aroma de queimado dos pós e das bebidas achocolatadas. De uma maneira geral, os melhores tratamentos foram os de nos 4, 11, e 12, e o pior tratamento foi o de n°7 .

ASSUNTO(S)

cacau

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