Processamento e avaliação da estabilidade de uma carne condimentada e desidratada tipo Biltong sul africano

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

Neste trabalho, procurou-se pesquisar uma altemativa de diversificação de um produto cámeo tradicional sul-africano, hoje industrializado, denominado biltong, com potencial de utilização em outros países como o Brasil. Desenvolveu-se e estudou-se a estabilidade de uma came condimentada e desidratada (CCO) tipo biltong sul africano, acondicionada em cinco tipos de embalagens (P T/AI/PEBDL; PPBO/PPBOmet.; PPBO/PE; PEBO e papel) para ser estocada à temperatura ambiente, em clima tropical. Foi realizado um delineamento composto central, cujos dados foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta, análise dos modelos e análise de variância. Foram escolhidas como condições otimizadas de processamento da CCO tipo biltong o tempo de 21horas e a temperatura de 42°C. Nestas condições obteve-se um produto final com atividade de água, teor de umidade e de sal na ordem de 0,667, 23,19% e 7,7%, respectivamente. No teste de aceitação utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, a CCO,tipo biltong apresentou média de aceitação para os atributos sabor, textura e aceitação global de 6,11, 4,49 e 5,60, respectivamente, situando-se entre as categorias "gostei ligeiramente" e "desgostei ligeiramente", com diferença estatística significativa para os atributos sabor e textura. Não foram observadas diferenças sensoriais mais evidentes ao longo dos 360 dias de armazenamento, devido ao fato de os provadores não serem familiarizados com as características do produto...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

carne desidratada embalagens estabilidade

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