Preparação, propriedades e aplicação de biofilmes comestiveis a base de gluten de trigo. / Preparetion, properties and application of wheat gluten-based films.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

Recentemente surgiu um grande interesse no desenvolvimento de biofilmes comestíveis ou degradáveis biologicamente, principalmente devido à demanda por alimentos de alta qualidade e preocupações ambientais sobre o descarte de materiais não renováveis de embalagem para alimentos. Os biofilmes são geralmente produzidos com macromoléculas, como polissacarídeos, proteínas, lipídios e derivados. O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de biofilmes simples de glúten de trigo, composto e de duas camadas contendo cera de abelha e ácidos palmítico e esteárico, bem como testar a aplicação dos filmes e das coberturas em frutas frescas. A solução formadora de filme foi preparada usando glúten de trigo, etanol, glicerol e hidróxido de amônio (6N) para ajustar o pH da solução. As composições das formulações dos filmes foram calculadas segundo um planejamento fatorial 24. As propriedades funcionais utilizadas para verificar os efeitos dos fatores foram as propriedades mecânicas (resistência à tensão e elongação na ruptura), permeabilidades ao vapor d água e ao oxigênio e solubilidade em água. A partir da formulação que apresentou as melhores propriedades funcionais, foram desenvolvidos e caracterizados os filmes compostos e de duas camadas contendo glúten de trigo, cera de abelha e mistura 1:1 de ácidos palmítico e esteárico em várias concentrações. Outras análises como efeito da umidade relativa sobre as propriedades mecânicas dos filmes e análises microestruturais através da microscopia eletrônica de varredura foram realizadas. A seguir, realizou-se o estudo da aplicação das coberturas e filmes comestíveis à base de glúten em morangos frescos mantidos sob refrigeração, através das análises de: perda de peso, retenção da firmeza, cor, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e totais e análise sensorial de aparência para determinar a vida de prateleira dos morangos e de degustação para verificar a aceitação das coberturas à base de glúten. Para complementar o estudo, foi realizada uma reação de lipofilização do glúten de trigo, verificada através da porcentagem de grupos amino livres pelo método de TNBS. A partir do glúten modificado, o biofilme foi preparado e caracterizado, comparando-se com o filme de glúten não modificado. Outro trabalho complementar foi a preparação e caracterização de biofilmes preparados a partir de farinhas de trigo brasileiras e também a comparação das propriedades com os filmes de glúten vital (comercial). Os resultados obtidos indicaram que as propriedades mecânicas dos filmes simples foram influenciadas pelas concentrações de glúten e glicerol, sendo o filme mais resistente o de maior concentração de glúten e menor de glicerol. A menor permeabilidade ao oxigênio foi obtida no filme com menor concentração de glúten, glicerol e etanol e a permeabilidade ao vapor d água mais baixa foi no filme com menor concentração de glicerol. Os filmes compostos e de duas camadas ficaram opacos e o filme de duas camadas com 10% de ácidos esteárico e palmítico e cera de abelha apresentou a menor permeabilidade ao vapor d água, porém a resistência à tensão e a elongação foram baixas. A morfologia observada através do microscópio eletrônico de varredura para o filme simples de glúten foi completamente modificada quando se adicionou a mistura de ácidos palmítico e esteárico e cera de abelha. O estudo da aplicação dos biofilmes e coberturas em morangos mostrou que a cobertura de duas camadas com glúten e lipídios teve efeito na retenção da firmeza e na diminuição da taxa de perda de peso nas frutas cobertas. As frutas embaladas com o filme de glúten retardaram a senescência por apresentarem os menores parâmetros (a/b) em relação à cor da fruta. A análise sensorial dos morangos indicou que as coberturas simples de glúten e composta com lipídios mantiveram a qualidade dos morangos durante o tempo de armazenamento em termos de aparência e que o sabor dos morangos com a cobertura simples de glúten foi aceito pelos consumidores. A reação de lipofilização modificou o glúten através da diminuição da porcentagem de grupos amino livres, porém o filme preparado com o glúten lipofilizado apresentou propriedades mecânicas e de barreira inferiores ao filme com glúten sem modificação. Os filmes preparados a partir das farinhas de trigo "semi-duras" brasileiras apresentaram propriedades mecânicas e de barreira semelhantes ao filme com glúten vital (comercial), podendo até serem usadas em substituição ao glúten comercial.

ASSUNTO(S)

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