Physical, Thermo physical and Physicochemical Properties of Banana Puree Added with Sugar / Propriedades fÃsicas, termofÃsicas e fÃsico-quÃmicas de purà de banana adicionado de aÃÃcar

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar experimentalmente o comportamento das propriedades fÃsicas, termo-fÃsicas e fÃsico-quÃmicas de purà de banana em diversas condiÃÃes de umidade, temperatura, adiÃÃo de aÃÃcar, e obter parÃmetros para modelos preditivos. Para o estudo das propriedades fÃsicas e fÃsico-quÃmicas, o purà foi submetido à adiÃÃo de aÃÃcar (0, 5, 10, 15 e 20%) e desidrataÃÃo para obtenÃÃo de vÃrias umidades (15, 30, 45, 60 e 75%). Para o estudo das propriedades termofÃsicas, o purà de banana foi ainda aquecida atà atingir diversas temperaturas. A adiÃÃo de aÃÃcar promoveu um efeito significativo na diferenÃa de cor e acidez titulÃvel (ATT), onde foi observado um decrÃscimo destas em funÃÃo d aumento na concentraÃÃo de aÃÃcar. Com a variaÃÃo de umidade do purà de 15 para 75%, observou-se um decrÃscimo na densidade de 1,320 para 0,971 Kg/m3; na dureza de 9661,15 para 17,32g; na adesividade de 2555,7 para 21,44g.s; na gomosidade de 3817,63 para 33,91g, na diferenÃa de cor de 26,03 para 0; na ATT de 1,084 para 0,682% e nos sÃlidos solÃveis totais de 69,50 para 24,83ÂB. De forma contrÃria, observou-se um aumento na atividade de Ãgua de 0,700 para 0,993 e no pH de 4,48 para 4,77. A condutividade tÃrmica variou de 0,44 para 0,73 W/m2ÂC quando a temperatura aumentou de 10 para 80ÂC no purà sem adiÃÃo de aÃÃcar e sem desidrataÃÃo (umidade de 75%), e aumentando de 0,28 para 0,44 W/m2ÂC quando a umidade variou de 15 para 75%. A temperatura causou um efeito semelhante no calor especÃfico (Cp), que aumentou de 3,436 para 7,775 KJ/KgÂC com o aumento de 20 para 80ÂC no purà sem adiaÃÃo de aÃÃcar e sem desidrataÃÃo. O aumento na umidade de 15 para 75% promoveu um aumento no calor especÃfico (medido à 20ÂC) de 2,304 para 3,436 KJ/KgÂC no purà sem adiÃÃo de aÃÃcar. A umidade quando aumentada de 15 para 75% promoveu um aumento na difusidade tÃrmica de 0,089 para 0,143 x 10-6 m2/s no purà sem adiÃÃo de aÃÃcar e calculada para uma temperatura de 30ÂC. O aumento na concentraÃÃo de aÃÃcar promove uma maior conservaÃÃo do purÃ, menor atividade da Ãgua e dureza. A desidrataÃÃo a nÃveis mais altos produz uma diminuiÃÃo da atividade da Ãgua, calor especÃfico e aumento da densidade, adesividade, gomosidade, alteraÃÃo da cor e dureza.

ASSUNTO(S)

ciencia de alimentos thermal diffusivity difusidade tÃrmica desidrataÃÃo dehydration alimento de umidade intermediÃria specific heat condutividade tÃrmica calor especÃfico thermal conductivity intermediate moisture foods

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