Perfil glicêmico e potencial prebiótico "in vitro" de pães com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

AUTOR(ES)

Rolim, Priscilla Moura, Salgado, Silvana Magalhães, Padilha, Vivianne Montarroyos, Livera, Alda Verônica Souza, Andrade, Samara Alvachian Cardoso, Guerra, Nonete Barbosa

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-06

RESUMO

A pesquisa teve como objetivo elaborar pães com diferentes níveis de farinha de yacon (6% e 11%) e analisá-los quanto à sua composição centesimal, índice glicêmico e potencial prebiótico "in vitro". O pão com 11% de farinha de yacon mostrou baixo índice glicêmico e com 6%, índice glicêmico moderado. Quanto ao potencial prebiótico foi evidente a presença de bactérias probióticas, em especial o gênero Lactobacillus. Os resultados mostraram que a adição de farinha de yacon em pães propiciou produtos de baixo a moderado IG, com potencial prebiótico, light em gorduras e teor de fibras elevado, segundo a legislação de vigente.

ASSUNTO(S)

pão farinha de yacon índice glicêmico prebióticos

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