Factors influencing the formation of cholesterol oxides in seafoods rich in polyunsaturated fatty acids. / Fatores que influenciam a formação de oxidos de colesterol em produtos marinhos ricos em acidos graxos poliinsaturados.

Tatiana Saldanha

Devido aos efeitos adversos dos óxidos de colesterol, a ocorrência e quantificação destes compostos em alimentos in natura ou processados são consideradas de grande importância para a saúde pública. A intensidade da oxidação do colesterol em pescados depende de diversos fatores como concentração do colesterol, tipos de ácidos graxos presentes na fração lipídica, presença de luz, oxigênio, tipo de processamento aplicado e condições de estocagem. No presente estudo foram analisadas amostras frescas de pescadas e sardinhas, além de duas amostras comerciais de pescadas congeladas, sendo uma marca comercial embalada a vácuo e outra somente embalada em filme de poliestireno, acondicionadas em caixas de papelão. As amostras foram posteriormente armazenadas sob congelamento em condições domésticas a -18oC. Para a verificação dos efeitos da incidência de luz sobre a composição lipídica no bacalhau, uma parte das amostras foi armazenada exposta à luz fluorescente e outra armazenada na ausência de luz a 24ºC. Todas as amostras avaliadas durante o estudo foram separadas em 5 lotes, um deles analisado logo após a aquisição das mesmas, correspondendo ao tempo zero, e os demais lotes armazenados e retirados para as análises após 30, 60, 90 e 120 dias, respectivamente. Cada lote de amostras foi separado em duas porções, uma para ser analisada crua e outra grelhada a 165ºC até a temperatura interna do músculo atingir 75ºC. Foram determinados os teores de umidade, lipídios totais e, a partir do extrato lipídico, os ácidos graxos metilados e analisados por cromatografia gasosa. A metodologia para determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol foi desenvolvida no presente estudo. O método consistiu de saponificação direta a 20ºC, durante 22 h no escuro (4 mL de solução aquosa de KOH a 50% e 6 mL de etanol) e 4 extrações da matéria insaponificável com hexano. Utilizou-se um cromatógrafo líquido com detectores Uvvisível e índice de refração (IR) ligados em série, coluna Nova Pack CN HP (300 x 3,9 mm x 4 mm) e fase móvel de n-hexano:isopropanol (97:03), na vazão de 1 mL/min, sendo o tempo de análise 30 minutos. Nas condições cromatográficas utilizadas foi possível separar, quantificar e identificar 12 produtos de oxidação do colesterol: 19-hidroxicolesterol (19-OH), 20a-hidroxicolesterol (20a-OH), 22®-hidroxicolesterol (22®-OH), 24(S)-hidroxicolesterol (24(S)-OH), 22(S)-hidroxicolesterol (22(S)-OH), 25-hidroxicolesterol(25-OH), 25®-hidroxicolesterol (25®-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto), 7b hidroxicolesterol (7b-OH), 7a-hidroxicolesterol (7a-OH) e 5,6a-epóxicolesterol (5,6a-Ep, a-epóxido) e 5,6b-epóxicolesterol (5,6b-Ep, b-epóxido). O desempenho do método foi avaliado através dos parâmetros de linearidade, precisão, sensibilidade e recuperação utilizando-se amostras de bacalhau do Pacífico. Além disso, os sistemas de detecção UVvisível, IR e ionização química por pressão atmosférica acoplado a espectrometria de massas (APCI-MS) foram comparados para a quantificação dos óxidos de colesterol e colesterol em amostras de bacalhau. Como não foram observadas diferenças significativas nos resultados obtidos entre os 3 detectores, a quantificação foi realizada usando os detectores UV-IR e a confirmação por APCI-MS. O colesterol e os epóxidos foram quantificados usando o IR, pois estes óxidos não absorvem na região do UV e o colesterol apresentou melhor separação. Os outros óxidos foram quantificados usando o detector Uvvisível fixado a 210 nm. A recuperação variou de 95 a 104%. Os limites de detecção (S/N=3) obtidos foram 0,037 mg/g para o 19-OH e 20a-OH; 0,06 mg/g para 22®-OH, 24(S)-OH, 25®-OH e 25-OH; 0,07 mg/g para o 22(S)-OH, 7b-OH e 7a-OH; 0,01 mg/g para o 7-ceto e colesterol; e 0,18 mg/g para os epóxidos. O método validado mostrou-se eficiente, exato e preciso, sendo determinados óxidos de colesterol nunca obtidos em amostras de peixes como o 19-OH, 22®-OH, 22(S)-OH, 24(S)-OH e 25®-OH e, com exceção do 19-OH, não existem relatos na literatura destes compostos em amostras de alimentos. Nas amostras de sardinha e pescadas os teores de lipídios totais aumentaram durante a armazenagem a -18oC e diminuíram após o tratamento térmico empregado. Os óxidos de colesterol determinados nas amostras de sardinhas foram, 19-OH, 22(S)-OH, 24(S)-OH, 22(S)-OH, 7-ceto e 25®-OH e nas amostras de pescada, 24(S)-OH, 22(S)-OH, 25®-OH, 25-OH, 19-OH e 7-ceto. Nas amostras de sardinha e pescada, os óxidos mais abundantes foram o 19-OH e o 25-OH, tanto nas amostras cruas como nas grelhadas, durante 120 dias de estocagem. Os teores de óxidos de colesterol nas amostras de pescada congeladas a vácuo foram menores que nas pescadas congeladas sem vácuo, demonstrando que a embalagem a vácuo foi mais eficiente, reduzindo as alterações oxidativas. Durante a armazenagem sob congelamento das amostras de sardinha e pescada observou-se elevação dos teores dos ácidos graxos saturados e redução dos teores dos monoinsaturados e poliinsaturados, principalmente dos ácidos graxos da família n-3, eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA). Durante o preparo térmico e o congelamento observou-se decréscimo acentuado nas concentrações de colesterol, provavelmente relacionado ao processo oxidativo, e simultânea elevação dos teores dos óxidos de colesterol em todas as amostras estudadas. Observou-se correlação positiva entre preparo térmico, congelamento e formação de óxidos de colesterol nestes produtos. No experimento utilizando amostras de bacalhau seco e salgado os parâmetros tempo de armazenagem, irradiação fluorescente e preparo térmico contribuíram para o decréscimo dos teores de colesterol e dos ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Foram determinados 10 produtos de oxidação do colesterol nas amostras de bacalhau, sendo: 19-OH, 22®-OH, 24(S)-OH, 22(S)-OH, 25-OH, 7-ceto, 7b-OH, 7a-OH, a-epóxido e b- epóxido. Os níveis dos óxidos de colesterol aumentaram significativamente durante o tempo de estocagem e após o processamento térmico e exposição à luz, sendo a fotooxidação o fator mais relevante.

Factors influencing the formation of cholesterol oxides in seafoods rich in polyunsaturated fatty acids. / Fatores que influenciam a formação de oxidos de colesterol em produtos marinhos ricos em acidos graxos poliinsaturados.

AUTOR(ES)

DATA DE PUBLICAÇÃO

RESUMO

ASSUNTO(S)

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados