Oxidação dos lipídios e das proteínas na parte interna do salame tipo italiano contendo óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.)
AUTOR(ES)
Cichoski, Alexandre José, Cansian, Rogério Luis, Oliveira, Débora de, Gaio, Iloir, Saggirato, Adriana Galon
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-06
RESUMO
Diferentes concentrações de óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.) (2,5; 3,75; 5,0; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; e 20 mg.mL-1) foram avaliadas com relação à sua atividade antioxidante, utilizando a metodologia do radical DPPH●. A partir dos dados de IC50 obtidos, as concentrações de 0,19; 0,38; 0,75; 1,87; 3,75; 6,00; e 12,00 mg.mL-1 foram aplicadas diretamente no produto e foram avaliados sensorialmente pelo teste de diferença do controle. As concentrações com maior aceitabilidade sensorial (0,19; 0,38; e 0,75 mg.g-1) foram testadas com relação à atividade antioxidante na parte interna de salame tipo italiano, durante a etapa de processamento e após 30 dias de armazenamento, em termos da oxidação de lipídios e proteínas. Para a oxidação dos lipídios utilizou-se o método de TBARS, enquanto que para a oxidação das proteínas no salame, empregou-se o método dos compostos carbonil. Foram elaboradas 5 formulações de salames: branco (sem nenhum tipo de antioxidante), controle (com eritorbato de sódio, antioxidante comercial) e com 0,19; 0,38 e 0,75 mg.g-1 de óleo essencial de manjericão, que permaneceram 28 dias, em temperaturas entre 25 ºC e 18 ºC e UR entre 95% e 70% (etapa de processamento). As análises foram realizadas: no dia do processamento e decorridos 2, 7, 14, 21 e 28 dias deste, assim como com 30 dias de armazenamento. O óleo de manjericão "in vitro" apresentou IC50 12 mg.mL-1 de atividade antioxidante e, na parte interna do salame, o antioxidante comercial (controle) e o óleo de manjericão na concentração de 0,75 mg.g-1 apresentaram atividade antioxidante frente aos lipídios, mas não frente às proteínas, durante o processamento e armazenamento.
ASSUNTO(S)
tbars carbonil salame ocimum basilicum l antioxidante natural
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