Oxidação dos lipídios e das proteínas na parte interna do salame tipo italiano contendo óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.)

AUTOR(ES)
FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-06

RESUMO

Diferentes concentrações de óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.) (2,5; 3,75; 5,0; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; e 20 mg.mL-1) foram avaliadas com relação à sua atividade antioxidante, utilizando a metodologia do radical DPPH●. A partir dos dados de IC50 obtidos, as concentrações de 0,19; 0,38; 0,75; 1,87; 3,75; 6,00; e 12,00 mg.mL-1 foram aplicadas diretamente no produto e foram avaliados sensorialmente pelo teste de diferença do controle. As concentrações com maior aceitabilidade sensorial (0,19; 0,38; e 0,75 mg.g-1) foram testadas com relação à atividade antioxidante na parte interna de salame tipo italiano, durante a etapa de processamento e após 30 dias de armazenamento, em termos da oxidação de lipídios e proteínas. Para a oxidação dos lipídios utilizou-se o método de TBARS, enquanto que para a oxidação das proteínas no salame, empregou-se o método dos compostos carbonil. Foram elaboradas 5 formulações de salames: branco (sem nenhum tipo de antioxidante), controle (com eritorbato de sódio, antioxidante comercial) e com 0,19; 0,38 e 0,75 mg.g-1 de óleo essencial de manjericão, que permaneceram 28 dias, em temperaturas entre 25 ºC e 18 ºC e UR entre 95% e 70% (etapa de processamento). As análises foram realizadas: no dia do processamento e decorridos 2, 7, 14, 21 e 28 dias deste, assim como com 30 dias de armazenamento. O óleo de manjericão "in vitro" apresentou IC50 12 mg.mL-1 de atividade antioxidante e, na parte interna do salame, o antioxidante comercial (controle) e o óleo de manjericão na concentração de 0,75 mg.g-1 apresentaram atividade antioxidante frente aos lipídios, mas não frente às proteínas, durante o processamento e armazenamento.

ASSUNTO(S)

tbars carbonil salame ocimum basilicum l antioxidante natural

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