Obtenção de concentrados e hidrolisados proteicos de Tilapia do Nilo (Oreochromus niloticos) : composição, propriedades nutritivas e funcionais

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1998

RESUMO

O objetivo geral deste trabalho foi o de otimizar as propriedades funcionais de concentrados protéicos de tilápia do Nilo, mediante modificações nos processos de obtenção de concentrados, ou através de hidrólise enzimática de proteínas. A matéria prima empregada na elaboração deste trabalho foi a tilápia do Nilo (Oreochromus niloticus). Inicialmente foi preparado um concentrado de proteínas totais, tratado com 3 ciclos de etanol a 50°C, o qual apresentou baixo teor de gorduras (2,14 ± 0,07%), mas não apresentou funcionalidade. Foram preparados concentrados de proteínas miofibrilares, nos quais os filés de tilápia foram moídos, e lavados com soluções de cloreto de sódio, e bicarbonato de sódio e água consecutivamente. Após a eliminação da água possível, por prensagem, foram aplicados seis tratamentos diferentes, incluindo: etanol a frio (E), adição de crioprotetores, á semelhança do preparo do surimí (S), tratamento do concentrado S com etanol a frio (SE), tratamento do filé triturado com etanol hexano (EH), adição de polifosfatos aos filés triturados (F), e tratamento do concentrado F com etanol a frio (FE). A avaliação preliminar das propriedades funcionais e da estabilidade dos concentrados mostrou que o concentrado adicionado de polifosfatos e tratado com etanol foi a melhor alternativa. Este foi a seguir, preparado em grande quantidade (CP) e entre suas propriedades destacaram-se; a capacidade emulsifícante (297,33 ± 3,79 mL de óleo/g proteína), o índice de atividade emulsifícante (34,76 + 1,63 m2/g de proteína), e a capacidade espumante (171,ó7 ± 7,64%). A capacidade de retenção de água foi de 12,50 ± 0,99 mL de água/g de proteína, muito superior à das demais preparações. Foram preparados hidrolisados proteicos mediante a utilização da preparação enzimática Flavourzime® (Novo Nordisk). Os hidrolisados com 2,5%; 3,5%; 7%; 9%; e 14% de hidrólise foram utilizados para avaliação de propriedades funcionais e os restantes (22%, 25% e 45% de hidrólise) para aspectos nutricionais especiais e de avaliação sensorial. Consegui-se melhora estatisticamente significativa (p<0,05) em todas as propriedades funcionais. Com 7% de grau de hidrólise foram obtidas as melhores propriedades funcionais, destacando-se a solubilidade (42,43 ± 1,43%), capacidade emulsifícante (287,17 ± 11,14 mL de óleo/g proteína), índice de atividade emulsifícante (30,49 ±0,11 m2/ g de proteína) e capacidade espumante (177.00 ± 1,00%). Para grau de hidrólise de 14% houve expressivo abaixamento da tensão superficial (13,3%) e interfacial (53,6%). Foram desenvolvidas formulações de biscoito doce e salgado, nas quais parte da gordura foi substituída por sucedâneos de gordura de base proteica, ou seja, Dairy-Lo® para o biscoito doce e Símplesse® para o biscoito salgado, empregando-se o idrolisado com 45% de grau de oidróíise, O teor de proteínas para o biscoito doce foi de 19,86 ± 0,05, e de gordura, 10,84 ± 0,35. Para o biscoito salgado, os valores foram 20,31 ± 0,20 e 9,19 ± 0,52, para proteínas e gordura, respectivamente, bastante diferenciados dos demais produtos comerciais, que apresentam teor de gorduras superior ao de proteínas. O teor de fibras foi de 4,80% (doce) e 2,40% (salgado). O teste de aceitação dos biscoitos foi realizado com 100 atletas. O biscoito salgado foi o preferido independentemente do sexo dos provadores. No atributo aceitação global, para o biscoito doce, 14% assinalou que gostou muito e 36% que gostou. Para o biscoito salgado, os percentuais foram 11% e 66% respectivamente. Considerando a aceitação dos biscoitos pelos atletas, acreditamos que esta seja uma das aplicações para o produto, e eventualmente em usos clínicos. Estas modificações não alteraram o valor nutritivo dos diversos concentrados e hidrolisados preparados, não se verificando diferença estatística significativa entre índices como valor biológico, digestibilidade, NPU, e NPR, comparativamente à caseína. Houve diferença estísticamente significativa (p<0,05) com a caseína quando foram testadas separadamente as frações solúveis e insolúveis dos hidrolisados. Verificou-se também que quando se analisou o PDCAAS para o sobrenadante do hidrolisado, houve um aumento deste índice proporcionalmente ao grau de hidrólise, indicando que do ponto de vista nutricional o hidrolisado total seria a melhor forma de utilização do produto, porquanto mantém inalterado o balanço de aminoácidos. Foram comparados hidrolisados cora 25% de grau de hidrólise preparados com Atcalase® e Flavourzime® quanto à presença de peptídio com atividade inibidora da enzima conversora de angiotensina i em angiotensina II (ACE). O 1C30 do inibidor no hidrolisado de AlcalaseLt foi de 0,064 mg e no de Flavourzimefâ, 0,087 mg de proteína. Após purificação por HPLC de exclusão molecular, o 1C50 para hidrolisado de Alcalase® foi de 0,0048 mg de proteína, indicando um aumento de 20 vezes na atividade inibidora.

ASSUNTO(S)

hidrolise suplemento alimentar tilapia (peixe) concentrado de proteina de peixe

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