O efeito da redução de sódio e o uso de ervas e especiarias sobre a qualidade e segurança de mortadela

AUTOR(ES)

Carraro, Carla Ivone, Machado, Roberta, Espindola, Viviane, Campagnol, Paulo Cezar Bastianello, Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

08/05/2012

RESUMO

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 50% de NaCl por KCl em mortadela com adição de misturas de ervas e especiarias (coentro, cebola, pimenta branca, cardamomo e pimenta Jamaica). As formulações testadas apresentaram redução significativa nos teores de sódio, sem alterações importantes na estabilidade de emulsão, textura e características microbiológicas. A utilização de 50% de KCl causou uma redução na qualidade sensorial com significativa diminuição na percentagem de intenção de compra dos consumidores. As formulações com adição de ervas e especiarias apresentaram melhores resultados para avaliação sensorial, evidenciando que essa estratégia é capaz de reduzir os efeitos negativos resultantes da utilização de KCl.

ASSUNTO(S)

redução de sódio cloreto de sódio cloreto de potássio ervas especiarias mortadela

Documentos Relacionados

• REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO
• Efeito de diferentes níveis de sódio e fósforo sobre o desempenho e a qualidade da casca dos ovos de poedeiras comerciais
• O uso de ducha: efeito sobre o bem-estar e a qualidade da carcaça e da carne em suínos transportados para o abate
• Efeito do jato de bicarbonato de sódio sobre o esmalte bovino e posterior efeito remineralizador da saliva
• Aprendendo o uso das ervas: a trajetória de terapeutas populares