O efeito da redução de sódio e o uso de ervas e especiarias sobre a qualidade e segurança de mortadela

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 50% de NaCl por KCl em mortadela com adição de misturas de ervas e especiarias (coentro, cebola, pimenta branca, cardamomo e pimenta Jamaica). As formulações testadas apresentaram redução significativa nos teores de sódio, sem alterações importantes na estabilidade de emulsão, textura e características microbiológicas. A utilização de 50% de KCl causou uma redução na qualidade sensorial com significativa diminuição na percentagem de intenção de compra dos consumidores. As formulações com adição de ervas e especiarias apre...

• Assuntos:

  • redução de sódio
  • cloreto de sódio
  • cloreto de potássio
  • ervas
  • especiarias
  • mortadela