Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos
AUTOR(ES)
Naves, Luciana de Paula, Corrêa, Angelita Duarte, Abreu, Celeste Maria Patto de, Santos, Custódio Donizete dos
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-05
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi verificar a influência dos processamentos térmicos sobre os nutrientes e propriedades funcionais das sementes da abóbora Cucurbita maxima. As sementes foram, em quatro repetições, submetidas aos seguintes processamentos: utilizadas na forma crua; cozidas em água em ebulição por três tempos: 5, 10 e 15 minutos; e cozidas no vapor por 10 minutos. Posteriormente foram liofilizadas, trituradas e armazenadas em temperatura ambiente até a realização das análises de composição centesimal, minerais e propriedades funcionais. Não houve diferença significativa entre os processamentos para os níveis de proteína bruta, fibra alimentar, extrato etéreo, cinzas, S, P, Mg, Ca, Cu, Zn, solubilidade do nitrogênio (nos pH 4, 5 e 6), absorção de água e óleo, volume de espuma e estabilidade de emulsão. O cozimento em água em ebulição reduziu o teor de K. Todos os processamentos térmicos diminuíram os níveis de Mn e Fe. As sementes cruas apresentaram a maior solubilidade do nitrogênio nos pH 2, 3, 7, 8 e 9. Conclui-se que os processamentos acarretaram diferença significativa apenas nos teores de K, Mn, Fe e solubilidade do nitrogênio; e que as sementes apresentam potencial para serem incorporadas, provavelmente, em alimentos que requeiram elevada taxa de absorção de óleo.
ASSUNTO(S)
cucurbita máxima semente de abóbora processamento nutriente propriedade funcional
Documentos Relacionados
- Componentes antinutricionais e digestibilidade proteica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos
- Controle alternativo de helmintos de Astyanax cf. zonatus utilizando fitoterapia com sementes de abóbora (Cucurbita maxima) e mamão (Carica papaya)
- Vacuum drying of carrot (Daucus carota) and pumpkin (Cucurbita maxima) : a study of the characteristics of the process
- Influencia da temperatura e da concentração na desidratação osmotica de abobora (Cucurbita maxima) e cenoura (Daucus carota L.) utilizando metodologia de superficie de reposta
- Efeito da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.) sobre o metabolismo glicídico e lipídico em ratos