Modificações das caracteristicas de gelatinização de farinha de quirera de arroz por sais e concentração hidrogenica

AUTOR(ES)

Marilena Bezerra Juca

DATA DE PUBLICAÇÃO

1981

RESUMO

O amido, principalmente amido de milho, apesar de seu alto consumo em diversos setores industriais como de alimentos, de papel, de tecidos, etc., é de mais alto custo do que farinha de arroz. Para ampliar a faixa de utilização desta, inclusive em possível substituição ao amido, foi estudado o efeito de sais e concentração hidrogeniônica nos processos abaixo, com obtenção de farinhas com características variadas. Este estudo foi feito através da variação da concentração de soluções de cloreto de sódio, hidróxido de cálcio, áci¬do clorídrico e hidróxido de sódio nos seguintes processos: 1) adição direta de agentes químicos ã farinha de quirera de arroz; 2) maceração da quirera a 28°C por 30 minutos, em presença dos agentes químicos e 3) maceração, sob as mesmas condições em conjunto com tratamento com vapor por um minuto a 118°C, em presença dos agentes químicos. Nos dois últimos processos, as amostras foram drenadas, secas e moídas. As diversas farinhas obtidas foram analisadas através da avaliação das características de viscosidade, absorção de água, solubilidade em água e poder redutor. Nos três processos, o grau de ge1atinização mostrou-se dependente da concentração dos sais e da concentração hidrogeniônica. O grau de gelatinização foi bastante alterado em pre¬sença de ácido clorídrico, alcançando valores de viscosidade de aproximadamente zero a pH 0,4; 0,7 e 1,0, no primeiro, segundo e terceiro processo, respectivamente, com obtenção de produtos finais com características variadas. O início do fenômeno de retrogradação foi acelerado em presença dos sais, tanto no primeiro quanto no segundo processo, enquanto o aumento e diminuição da concentração hidrogeniônica atrasou esse fenômeno. Sob tratamento hidrotérmico e o emprego de ácido clorídrico, a diferentes valores de pH, torna-se possível atingir valores de viscosidade consideravelmente menores que aqueles obtidos somente pelo processo de maceração. As características da farinha de quirera de arroz foram marcadamente modificadas pelos processos usados, obtendo-se produtos que poderiam satisfazer as diversas necessidades de utilizações.

ASSUNTO(S)

tecnologia arroz - composição

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