Metodos de avaliação da textura da carne

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1973

RESUMO

As propriedades da textura dos alimentos são estudadas usando os métodos objetivos e subjetivos. A carne, particularmente, é o objeto de muitos estudos. Devido, a importância da carne como um produto de exportação no Brasil, o presente trabalho foi obtido da revisão dos importantes métodos objetivos e subjetivos usados para medir e julgar os atributos de qualidade (parâmetros) da textura. Na introdução é feita uma revisão de várias definições de textura empregada na literatura e também a importância da textura da carne. Observa-se que as medidas da textura em carne se referem especialmente a tenrura e a suculência. Após uma breve introdução aos princípios básicos da reologia (tais como compressão, cizalhamento etc) e de vários aparelhos que medem objetivamente a textura (Warner-Bratzler, L.E.E.Kramer, Instron, etc) faz-se um ligeiro comentário sobre os mesmos. A natureza e a utilidade das informações obtidas por esses aparelhos são criticamente examinadas. Os métodos subjetivos empregados por vários pesquisadores (tais como testes de diferenças de qualidade, método de perfil de textura, etc) são classificados e discutidos detalha da mente. A correlação entre os métodos subjetivos e objetivos é discutida em muitos trabalhos, observando-se que boas correlações entre os dois métodos são obtidos em alguns estudos. Em trabalhos onde não foi conseguida boa correlação as razões, mais comuns, são a amostra testada não ser bem selecionada ou o método objetivo não medir a propriedade reológica específica. Finalmente um glossário de palavras usadas em português no estudo da medida da textura é apresentado. Foram incluídas no glossário as palavras correspondentes em inglês, o que poderá servir como um dicionário aos pesquisadores nas análises objetiva e subjetiva da textura. Espera-se que o glossário possa ser expandido e modificado com novas palavras e definições respectivamente, contribuindo ainda mais para o estudo reológico-sensorial tão complexo que é o da textura

ASSUNTO(S)

carne

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados