MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO EM CARNE BOVINA

AUTOR(ES)

Heinemann, Riana Jordão Barrozo, Pinto, Marcos Franke, Ponsano, Elisa Helena Giglio, Perri, Silvia Helena Venturoli

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2002-04

RESUMO

É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.

ASSUNTO(S)

carne maciez sarcômero encurtamento pelo frio

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