LEARNING ABOUT COLOR CHANGE AND CHLOROPHYLL DEGRADATION DURING STORAGE OF ERVA-MATE CHIMARRÃO / ESTUDO DA ALTERAÇÃO DA COR E DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA DURANTE ARMAZENAGEM DE ERVA-MATE TIPO CHIMARRÃO

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A Ilex paraguariensis A. St.-Hill., conhecida popularmente como erva-mate, é uma espécie nativa da região subtropical da América do Sul, a qual é matéria-prima para o produto ervamate, utilizado principalmente no preparo da bebida chimarrão. Dentre os atributos sensoriais da erva-mate tipo chimarrão, a cor constitui o primeiro critério utilizado pelo consumidor para sua aceitabilidade. A cor verde da erva-mate deve-se à presença de clorofila. Ocorrem perdas expressivas de clorofila no processamento e também na armazenagem da erva-mate, porém o mecanismo e produtos formados ainda não são bem conhecidos. Existem diversos caminhos possíveis para a degradação da clorofila, pois ela é sensível ao pH, enzimas, oxigênio, temperatura e luz, e a velocidade das reações é determinada pela atividade de água do alimento. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações da cor e dos pigmentos clorofílicos e verificar os fatores que as causam durante a armazenagem da erva-mate tipo chimarrão em condições ambientais, nas duas embalagens mais utilizadas comercialmente. Para tal, amostras de erva-mate tipo chimarrão, em embalagem de papel ou laminada, foram armazenadas em uma câmara (25C; umidade relativa de 75%), as quais foram analisadas em sete momentos (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 semanas de armazenagem). As análises físico-químicas foram as seguintes: determinação de umidade, atividade de água, pH, TBARS e atividade residual da peroxidase; quantificação de pigmentos clorofílicos (clorofila e feofitina); análise instrumenta de cor por colorimetria tristímulus (obtendo-se L*, a*, b*, DE*, h e C*). Os resultados mostraram variação significativa de todos os itens analisados com o tempo de armazenagem e diferença significativa entre as embalagens, com exceção da peroxidase, que não apresentou atividade residual. A análise de pigmentos clorofílicos mostrou resultados controversos, porém verificou-se sua degradação. Na embalagem de papel, as principais alterações na cor da erva-mate foram redução de h (do verde inicial para um verde mais amarelado), redução de L* (escurecimento) e redução de C* (perda do brilho da cor, de verde brilhante para verde mais opaco). Na embalagem laminada, as principais alterações na cor foram redução de h (do verde inicial para um verde mais amarelado, porém menos acentuada que na embalagem de papel), aumento de L* (clareamento), e redução de C* (perda do brilho da cor, de verde brilhante para verde mais opaco, maior que na embalagem de papel). Concluiu-se que provavelmente a alteração da cor tenha sido influenciada tanto por oxidação quanto por feofitinização dos pigmentos clorofílicos da ervamate tipo chimarrão, e as reações predominantes de degradação da clorofila tenham sido feofitinização na embalagem de papel e feofitinização e oxidação na embalagem laminada.

ASSUNTO(S)

clorofila erva-mate ilex paraguariensis ilex paraguariensis cor erva-mate chimarrão storage chimarrão ciencia e tecnologia de alimentos color armazenagem chlorophyll

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