Lactobacillus plantarum isolados de salames artesanais naturalmente fermentados e suas propriedades tecnológicas como culturas iniciadoras
AUTOR(ES)
Sawitzki, Maristela Cortez, Fiorentini, Ângela Maria, Bertol, Teresinha Marisa, Sant'Anna, Ernani Sebastião
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-06
RESUMO
No presente estudo foram investigadas as propriedades tecnológicas de culturas de L. plantarum, isoladas de salames artesanais, naturalmente fermentados, manufaturados na região Sul do Brasil, a fim de obter um cultivo iniciador. As propriedades tecnológicas investigadas foram as seguintes: habilidade das culturas para crescer em diferentes valores de pH, em diferentes concentrações de sal e na presença de sal de cura comercial; rápida produção de ácido, produção do isômero D - ou L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas.
ASSUNTO(S)
l. plantarum propriedades tecnológicas salame
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