Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeasts from the Brazilian grape sourdough

AUTOR(ES)

Aplevicz, Krischina Singer, Mazo, Jaciara Zarpellon, Ilha, Eunice Cassanego, Dinon, Andréia Zilio, Sant´Anna, Ernani Sebastião

FONTE

Braz. J. Pharm. Sci.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2014-06

RESUMO

Fermento natural é mistura de farinha e água fermentada por bactérias láticas e leveduras, amplamente utilizada em produtos de panificação. Neste estudo desenvolveu-se um fermento natural de uva brasileira (Niagara rosada), obtido a partir de fermentação espontânea. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fenotipicamente e genotipicamente bactérias láticas e leveduras isoladas do fermento natural de uva. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foi realizada usando os kits API50CHL e 20CAUX e a caracterização genotípica foi realizada pelo método de sequenciamento. Neste estudo, isolaram-se quatro cepas. Duas cepas foram identificadas fenotipicamente e genotipicamente como Lactobacillus paracasei e outra cepa como Saccharomyces cerevisiae. A outra amostra de levedura, identificada fenotipicamente como Candida pelliculosa, não obteve a mesma identidade com a técnica de sequenciamento. Isso mostra a necessidade do uso da caracterização fenotípica e genotípica em associação para a correta identificação do micro-organismo.

ASSUNTO(S)

fermentação espontânea fermento natural uva brasileira/fermento natural niagara rosada/fermento natural bactéria lática/caracterização fenotípica bactéria lática/caracterização genotípica levedura/caracterização fenotípica levedura/caracterização genotípica

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