Isolado protéico de semente de goiaba (Psidium guajava): caracterização de propriedades funcionais

AUTOR(ES)
FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-08

RESUMO

Isolados protéicos (IPs) foram obtidos a partir da farinha da semente de goiaba (Psidium guajava) por extração a diferentes pHs seguido de precipitação isoelétrica (pI 4,5). As condições para o preparo do IP foram definidas a partir da curva de solubilidade, em pH 10,0 e 11,5, na ausência de NaCl e em temperatura de 25 ± 3 ºC. Essas condições levaram a um rendimento na extração de 45,19 e 66,23%, e teor protéico de 96,4 e 93,5% para IP 10,0 e 11,5, respectivamente. Capacidade de absorção de água e óleo de 1,05 ± 0,07 e 2,30 ± 0,01 mL.g-1 proteína e 1,65 ± 0,07 e 1,70 ± 0,07 mL.g-1 proteína foram obtidos, respectivamente, para IP 10,0 e IP 11,5. Não foram observadas diferenças entre os IPs quanto à atividade e estabilidade de emulsão, atingindo valores similares e superiores ao IP de outras sementes. Formação de gel, em pH neutro e ausência de sal, exigiram concentrações de 8 e 10% para IP 10,0 e IP 11,5, respectivamente. Maior capacidade de formação de espuma foi obtida para IP 10,0 em pH neutro e alcalino, apresentando valores de até 90% do volume inicial, por outro lado, para estabilidade de espuma, ambos IPs apresentaram boas propriedades até duas horas após a formação da espuma.

ASSUNTO(S)

psidium guajava semente de goiaba propriedades funcionais isolado protéico (ip)

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