Influência do extrato de marcela (achyrocline satureioides) na oxidação lipídica de salames
AUTOR(ES)
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello, Fries, Leadir Lucy Martins, Terra, Nelcindo Nascimento, Santos, Bibiana Alves dos, Furtado, Ariane Schmidt, Toneto, Edsom Roberto Lorenci, Campos, Rogério Manoel Lemes de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-03
RESUMO
O efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidroalcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança (valores de TBARS) e qualidade (pH, atividade de água, cor, perda de peso e atributos sensoriais) de salames foi avaliado. A adição de extrato de marcela diminuiu significativamente os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, comparado ao controle, elaborado sem extrato de marcela. O tratamento com 1% de extrato de marcela mostrou uma maior estabilidade lipídica que o lote com 0,5%, porém apresentou uma diminuição (p < 0,05) na aceitação sensorial. Os dois níveis de extrato de marcela não influenciaram significativamente os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso. Este estudo indicou que o extrato hidroalcoólico de marcela foi efetivo na diminuição da oxidação lipídica e que a concentração de 0,5% não alterou as características sensoriais, podendo, portanto, ser utilizada em salames para proporcionar produtos mais seguros aos consumidores.
ASSUNTO(S)
salame oxidação lipídica antioxidante natural marcela
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