Influência das condições de processo nas propriedades físico-químicas de pó de polpa de juçara (Euterpe edulis) produzido por atomização

Santana, Audirene Amorim, Paixão, Louryval Coelho, Oliveira, Rafael Augustus de, Telis, Vânia Regina Nicoletti

Influência das condições de processo nas propriedades físico-químicas de pó de polpa de juçara (Euterpe edulis) produzido por atomização

AUTOR(ES)

Santana, Audirene Amorim, Paixão, Louryval Coelho, Oliveira, Rafael Augustus de, Telis, Vânia Regina Nicoletti

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

13/11/2017

RESUMO

Resumo O objetivo deste trabalho foi otimizar a secagem por atomização da polpa de juçara, utilizando-se misturas de amido modificado (AM), concentrado proteico de soro de leite (CPL) ou isolado proteico de soja (IPS), como agentes carreadores. Dois delineamentos compostos centrais rotacionais foram realizados para avaliar o efeito das variáveis independentes: temperatura do ar de entrada (140 °C a 200 °C), concentração de agente carreador ‒ CAC (0,5 a 2 g de carreador/g de sólidos de polpa juçara) e proporções de AM:CPL ou AM:IPS (5 a 30 g de CPL ou IPS/100 g carreador) sobre as seguintes respostas para pós formulados com AM:CPL e AM:IPS, respectivamente: teor de umidade (0,3% a 1,4% e 0,6% a 1,2%), solubilidade (78,0% a 92,9% e 78,9% a 83,8%), retenção de antocianinas totais (49,2% a 82,9% e 34,1% a 96,9%), eficiência de encapsulação (98,5% a 99,7% e 98,5 a 99,5%), ângulo de tonalidade (9,1 a 44,0 e 3,7 a 42,6), croma (10,0 a 15,3 e 9,2 a 14,3) e rendimento do processo (33,2% a 55,5% e 49,9% a 78,5%). A temperatura do ar de entrada de 170 °C, CAC de 1,25 e 2, e a proporção de AM:CPL ou AM:IPS de 17,5 e 30 foram recomendadas como condições selecionadas.

ASSUNTO(S)

martius euterpe edulis concentrado proteico de soro de leite amido modificado isolado proteico de soja metodologia de superfície de resposta