Influência das características do ar na cinética de secagem de pimenta variedade bico
AUTOR(ES)
Reis, Douglas Rodrigues dos, Santos, Philipe dos, Silva, Fabrício Schawanz da, Porto, Alexandre Gonçalves
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-06
RESUMO
ResumoA pimenta bico, pertencente à espécie Capsicum chinense, é muito utilizada na culinária brasileira no preparo de diversos pratos e também em conservas. Por se tratar de um alimento altamente perecível, faz-se necessária a utilização de métodos para a sua conservação, destacando-se o processo de secagem. O presente trabalho teve como objetivo determinar e analisar a cinética de secagem da pimenta bico em diferentes condições de temperatura e velocidade do ar de secagem. A pimenta foi submetida ao processo de secagem por meio de um secador de bandejas em camada delgada, com velocidade do ar de secagem controlada a 1,0; 1,5 e 2,0 m/s e temperatura de 40, 50 e 60 °C. As pimentas foram colocadas no interior do equipamento em bandejas removíveis de aço inoxidável e as amostras, pesadas periodicamente até o equilíbrio ser atingindo. Os modelos matemáticos de Page, Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk, Thompson e Aproximação da difusão foram ajustados aos dados experimentais. O melhor ajuste foi determinado em função dos maiores valores do coeficiente de determinação (R2), menores valores de desvio médio relativo (P) e do erro médio estimado (SE). Os resultados obtidos mostraram que a secagem da pimenta é influenciada pela velocidade e temperatura do ar de secagem, visto que quanto maior a temperatura do ar de secagem, mais rapidamente obtém-se o equilíbrio de umidade das amostras. O modelo de Midilli e Kucuk foi o que se ajustou melhor aos dados experimentais. Os valores de difusividade efetiva encontrados variam de 1,65 × 10–10 a 5,01 × 10–10 m2/s e a energia de ativação varia de 98,42 a 108,13 kJ/mol.
ASSUNTO(S)
capsicum chinense conservação midilli e kucuk
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