Influencia da utilização da proteína testurizada de soja nas características sensoriais, químicas e funcionais e de processamento do fiambre de frango.

AUTOR(ES)
FONTE

Pesquisa Agropecuária Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

O presente estudo objetivou verificar a influencia da proteína texturizada de soja (PTS, 5, 10 e 15%) nas características sensoriais, químicas, físico-químicas, no processamento do fiambre de frango. Os resultados estatísticos dos atributos sensoriais dos produtos avaliados não foram significativos. Constatou-se que a capacidade de absorção e retenção de água aumentou significativamente, porem tal fato não ocorreu com relaçao ao rendimento em peso do produto final. Observou-se, ainda, uma significativa diminuição da umidade e do extrato etereo dos fiambres processados.

ASSUNTO(S)

carne de frango escala de laboratório avaliação química avaliação sensorial

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