INFLUÊNCIA DA ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA E DA VELOCIDADE DE RESFRIAMENTO NA COR E NA MACIEZ DA CARNE BOVINA / INFLUENCE OF ELECTRICAL STIMULATION AND SPEED COOLING IN COLOR AND IN tenderness BEEF

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A tecnologia aplicada aos produtos de origem animal avança acentuadamente, e a carne com sua importância comercial, é o principal foco desses avanços tecnológicos, procurando reduzir custos, aumentar rendimentos e principalmente melhor a qualidade do produto final. Entretanto alguns aspectos não estão totalmente esclarecidos, dentre eles encontra-se o efeito da estimulação elétrica e do resfriamento sobre a na qualidade da carne. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da estimulação elétrica e da velocidade de resfriamento, sobre parâmetros qualitativos e quantitativos ( pH, perda por cozimento, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero e cor ) de carnes. Foram utilizados 20 bovinos inteiros, com idade média de 24 meses, terminados em confinamento sendo animais da raça Nelore. Após o abate e a sangria, metade das carcaças foram estimulados eletricamente, destas cinco foram submetidas ao tratamento de resfriamento convencional e cinco ao resfriamento lento sendo o mesmo procedimento aplicada as não estimuladas. Durante o resfriamento foram registradas a redução de temperatura e redução do pH das carcaças. Após 48 horas do abate as carcaças foram desossadas e em seguida foram retirados bifes de contrafilé de 2,5 cm de espessura aproximadamente, e bifes com 1,0 cm aproximadamente. Após 30 minutos foi avaliada a cor dos bifes utilizando-se colorímetro portátil no esquema CIE L*, a* e b*. Os bifes foram embalados a vácuo e permaneceram na câmara de estocagem a 0oC por 24 horas. Após este período foram analisadas para com relação a perdas de peso por cozimento, força de cisalhamento e comprimento de sarcômero. As amostras resfriadas lentamente sem o uso da estimulação elétrica apresentaram maiores comprimento de sarcômero (p<0,05) que as amostras resfriadas pelo método convencional sem estimulação elétrica, no entanto no resfriamento convencional com o uso da estimulação elétrica, as amostras estimuladas possuíram maiores comprimentos de sarcômero (p<0,05) que as amostras das carcaças não estimuladas eletricamente. Amostras resfriadas lentamente apresentaram menores forças de cisalhamento (p<0,05) que as amostras resfriadas pelo método convencional. As amostras estimuladas eletricamente apresentaram menores forças de cisalhamento (p<0,05) que as amostras não estimuladas. Não houve efeito (p>0,05) do método de resfriamento e do uso da estimulação elétrica na perda por cozimento e nos parâmetros de cor L*, a*, b* nas amostras de contrafilé.

ASSUNTO(S)

shear force 1.carne bovina resfriamento 2.carne bovina qualidade 3. força de cisalhamento 4. comprimento de sarcômero qualidade da carne longissimus dorsi força de cisalhamento ph longissimus dorsi ph length sarcomere meat quality comprimento de sarcômero ciencia e tecnologia de alimentos

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