Influência da adição de xilanase nas características de pão de forma preparado com farinha de trigo comum ou farinha de trigo de grão inteiro

AUTOR(ES)

Jaekel, Leandra Zafalon, Silva, Camila Batista da, Steel, Caroline Joy, Chang, Yoon Kil

FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

02/11/2012

RESUMO

O objetivo deste estudo foi verificar a influência da adição da enzima xilanase (quatro concentrações: 0, 4, 8 e 12 g.100 kg-1 de farinha) nas características de pães de forma obtidos com farinha de trigo comum ou farinha de trigo de grão inteiro. Os pães produzidos com farinha comum com adição de xilanase apresentaram maior volume específico que o controle (sem enzima), porém não diferiram significativamente (p < 0,05) dos pães com as diferentes concentrações da enzima. Todas as formulações com farinha de grão inteiro adicionadas de xilanase também apresentaram volume específico significativamente maior que o controle, sendo o maior valor encontrado na formulação com 8 g xilanase.100 kg-1 de farinha. Quanto à umidade, as diferentes concentrações da enzima apresentaram pequena diferença significativa em relação ao controle. Em geral, os pães obtidos com adição de 8 g enzima.100 kg-1 de farinha apresentaram os menores valores de firmeza, apresentando as melhores características tecnológicas.

ASSUNTO(S)

farinha de trigo farinha de trigo de grão inteiro xilanase pão de forma

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