Influência da adição de xilanase nas características de pão de forma preparado com farinha de trigo comum ou farinha de trigo de grão inteiro

O objetivo deste estudo foi verificar a influência da adição da enzima xilanase (quatro concentrações: 0, 4, 8 e 12 g.100 kg-1 de farinha) nas características de pães de forma obtidos com farinha de trigo comum ou farinha de trigo de grão inteiro. Os pães produzidos com farinha comum com adição de xilanase apresentaram maior volume específico que o controle (sem enzima), porém não diferiram significativamente (p < 0,05) dos pães com as diferentes concentrações da enzima. Todas as formulações com farinha de grão inteiro adicionadas de xilanase também apresentaram volume esp...

• Assuntos:

  • farinha de trigo
  • farinha de trigo de grão inteiro
  • xilanase
  • pão de forma