Influence of the ingredientes used in the marination process on the global appearance of enhanced eye round (M. semitendinosus) beef. / Influencia dos ingredientes utilizados no processo de marinação sobre a aparencia global de lagarto (M. semitendinosus) bovino marinado.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O presente trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa avaliou-se o efeito dos ingredientes (sal, tripolifosfato de sódio, vinagre, alho e cebola em pó e maltodextrina), presentes em diferentes formulações de salmoura de marinação sobre aparência de lagarto (M. semitendinosus) bovino injetado com estas salmouras segundo um planejamento fatorial fracionário 2 5-1. Também foramanalisados o rendimento do processo de marinação e o pH dos cortes cárneos, para que se tentasse correlacioná-los com parâmetros de cor L, a e b dos mesmos. Nos níveis estudados, constatou-se que o sal e o tripolifosfato de sódio apresentaram efeito estaticamente significativo (p<0,05) sobre o rendimento do processo de marinação, melhorando-o. Quando estes dois ingredientes estiveram presentes conjuntamente na salmoura de marinação, os redimentos foram ainda melhores. Além, disso o tripolifosfato de sódio também mostrou desempenhar efeito sobre o pH (p<0,05) das peças de lagarto bovino injetadas, aumentando-o. O sal e o tripolifosfato de sódio também apresentaram efeito estaticamente significativo, sobre o parâmentro de cor L (p<0,05), sendo que cortes cárneos marinados com salmoura contendo estes ingredientes ficaram maisescuros (menorL). Existiu, ainda uma correlação entre o parâmetrode cor L e o rendomento do processo durante a estocagem dos produtos marinados, sendo que quanto mais escuros os cortes cárneos (menor L), melhores são os redimentos do processo. Em seguida, foi realizado um teste sensorial da aparência onde o tripolifosfato de sódio desempenhou efeito (p<0,05) sobre os escores médicos de aceitação sensorial conferidos pelos consumidores à aparência dos cortes cárneos de lagarto bovino injetados. Cortes cárneos marinados em salmoura contendo este ingrediente, receberam escores, em média, maiores que os demais. Baseando-se nos resultafos da avaliação sensorial da parência foram selecionadas três formulações de salmoura para a segunda etapa, onde se avaliou a influência do tempo e temperatura de estocagem ( 5°C/ cinco dias ou -18°C / dois meses),da presença ou não do vácuo durante a embalagem e do processo de cozimento sobre a aparência dos cortes cárneos de lagarto bovino injetadis. Além disso, foram analisados os rendimentos do processo de marinação, as pedras de peso após o cozimento, o pH e a composição centesinal dos cortes cárneos marinados, a fim de tentar correlaciona-los com a aparência. Constatou-se que o tempo e temperatura de estocagem apresentaram efeito significativo (p<0,05) sobre o rendimento do processo de marinação, sobre as perdas de peso dos cortes cárneos após o cozimento, sobre o pH e o parâmentro de cor L. Já a forma de embalagem apresentou efeito apenas sobre os parâmetros de cor a e b, sendo que par algumas formulações estudadas apresentou efeito também sobre parâmetro de cor L. Além disso, em algumas combinações de formulação, tempo e temperatura de estocagem e forma de embalagem foi possivel estabelecer correlações entre o pH, o redimento do processo de marinação e as perdas de peso após o cozimento com os parâmetros de cor L, a, b. Finalmente , através da análise de aceitação sensorial da aparência dos cortes de lagartos bovino injetados antes e após o cozimento, perdeu-se que tanto o tempo e a temperatura de estogagem, quanto a forma de embalagem apresentam efeito estatisticamente significativo (p<0,05) sobre os escores de aceitação sensorial conferidos pelos provadores à aparência dos cortes cárneos marinados.

ASSUNTO(S)

meat carnes injected color injeções cor appearance enhanced marinados aparencia - alimentos

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