Influence of microwave energy from the technological quality of wheat / Influencia da energia de microondas na qualidade tecnologica de trigo

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1985

RESUMO

A presente pesquisa teve por objetivo estudar a viabilidade tecnológica do uso de microondas no tratamento de trigo, visando a inativação de alfa-amilase e avaliação dos efeitos provocados por esse tipo de tratamento sobre a qualidade tecnológica da farinha. O trigo brasileiro (variedade BH 1146) sofreu um processo de maceração controlado, em água corrente à 300C, de tal forma a apresentar um elevado nível de atividade de alfa-amilase,uma condição requerida para esta pesquisa.O trigo, após maceração e secagem (400C), foi então exposto a energia de microondas variando o tempo e umidade no tratamento. As umidades qsqdas foram de 15, 18 e 21% enquanto que o tempo foi de 180, 270 e 360 segundos de irradiação. Diversos parâmetros que afetam a qualidade tecnológica foram estudadas de maneira a se estabelecer as condições favoráveis do processamento.Assim, foi estudado os efeitos da irradiação do trigo sobre as característicasdas propriedades de mistura,pasta, extensão, fermentação, cozimento da massa e na qualidade tecnológica global da farinha. A atividade de alfa-amilase foi reduzida, refletida pelo 10 aumento de viscosidade máxima com o incremento do tempo e umidade de tratamento. As amostras de trigo irradiadas por 180 segundos an todos os níveis de umidade pesquisados, apresentaram um aumento no tempo de desenvolvimento, estabilidade e tempo de saída enquanto que, índice de tolerância mecânica foi reduzido, indicando a formação de uma massa mais estável e tolerante à mistura. As amostras de trigo irradiadas por 180 segundos emto dos os níveis de umidade pesquisados e por 270 segundos à.15% de umidade apresentavam um aumento na energia total necessária para esticar a massa até o ponto de ruptura, acompanhado por um decréscimo na extensibilidade e um aumento na resistência à extensão, juntamente com um aumento do número proporcional indicando um aumento de ligações na rede de proteínas do glúten com conseqüente melhora na qualidade das farinhas. A irradiação do trigo com microondas por 180 segundos à 15,18 e 21% de umidade e por 270 segundos à 15% de umidade resultou numa melhora da qualidade do pão. Essas amostras além de mostrarem acréscimos-de 3 a 20%, em relação ao padrão, na contagem total dos pontos de qualidade do pão, atingiram ainda, valores característicos de uma farinha com boa qualidade de panificação. Por outro lado, uma excessiva irradiação do trigo reduziu todos os parâmetros de qualidade do pão, resultando num produto muito inferior a aquele produzido com o controle

ASSUNTO(S)

trigo - qualidade wheat trigo - tecnologia wheat

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