High-solid systems of partially hydrolysed waxy maize starch: rheological and structural characterisations
AUTOR(ES)
Lopes, G. K., Azero, E. G., Silva, M. Vázquez da, Gonçalves, M. P., Andrade, C. T.
FONTE
Journal of the Brazilian Chemical Society
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007
RESUMO
O comportamento reológico de dispersões com alto teor de sólidos, de misturas de amido de milho ceroso hidrolisado (HWS), em presença do concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) e uréia, foi estudado por medidas oscilatórias de pequena amplitude no regime linear, sob aquecimento a 80 ºC e resfriamento a 25 ºC, a pH 7,5. A amostra de HWS não-gelificante foi obtida por sonicação de amido de milho ceroso previamente gelatinizado. O fluxo sob cisalhamento contínuo e a microestrutura foram investigados após o resfriamento a 25 ºC. As dispersões foram preparadas na razão 1:1 (m/m) WPC/uréia, com concentrações crescentes de HWS. Comportamentos reológicos típicos de sólidos e de líquidos foram observados após resfriar as misturas a baixa temperatura, em função da razão HWS/WPC. Na menor razão HWS/WPC, uma estrutura tixotrópica foi caracterizada sob fluxo contínuo, e visualizada por microscopia óptica sob baixa ampliação como uma rede contínua. Com o aumento da razão HWS/WPC dentro de uma certa faixa, misturas gelificantes e não-gelificantes resultaram em estruturas com separação de fases, as quais não fluíram. Com a razão HWS/WPC mais alta, uma dispersão pseudoplástica foi formada, consistente com o comportamento reológico típico de líquidos sob regime linear, e homogênea, quando visualizada sob microscopia óptica.
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