Hidrólise enzimática e fermentação lática simultâneas na obtenção de um iogurte com baixo teor de lactose
AUTOR(ES)
Martins, André Rosa, Monteiro, Ricardo Lemos, Burkert, Janaína Fernandes de Medeiros, Burkert, Carlos André Veiga
FONTE
Ciênc. agrotec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2012-10
RESUMO
No processo em um único estágio com a adição simultânea de β-galactosidase e de cultura lática, foram avaliadas a conversão da lactose, o tempo de processamento, a viscosidade e a sinérese. A fermentação foi promovida por cultura láctica, contendo dois micro-organismos probióticos, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, associados aos micro-organismos característicos do iogurte. Foi utilizado um preparado enzimático contendoβ-galactosidases obtidas de Kluyveromyces lactis e de Aspergillus niger. Os efeitos da concentração inicial de lactose, concentração de enzima e tempo de adição da enzima foram avaliados por meio de um planejamento experimental (2³ ensaios mais três pontos centrais). As seguintes condições foram estabelecidas: concentração inicial de lactose de 91 g L-1, concentração de enzima de 0.5 g L-1 e adição da enzima no início da fermentação. Nessas condições, um decréscimo no tempo de processamento (de 4,55 h para 3,68 h) e um incremento na conversão de lactose (de 15,2% para 97,9%) foram observados em relação à fermentação sem a adição da enzima, sem alterações prejudiciais em algumas propriedades físicas do iogurte (viscosidade, e sinérese).
ASSUNTO(S)
catálise enzimática hidrólise da lactose propriedades físicas do iogurte β-galactosidase
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