SOBREVIVÊNCIA DA Escherichia coli O157:H7 EM IOGURTE NATURAL E COM BAIXO TEOR DE LACTOSE DURANTE A FERMENTAÇÃO E O RESFRIAMENTO
AUTOR(ES)
Cutrim, Camila Sampaio, Barros, Raphael Ferreira de, Franco, Robson Maia, Cortez, Marco Antonio Sloboda
FONTE
Ciênc. anim. bras.
DATA DE PUBLICAÇÃO
21/08/2017
RESUMO
Resumo Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 ºC ±1 ºC. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral pré-hidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coli O157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração. A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.
ASSUNTO(S)
β-galactosidase bactérias ácido láticas ehec hidrólise da lactose leite fermentado
Documentos Relacionados
- Escherichia coli O157:H7
- Sobrevivência e multiplicação de Escherichia coli O157:H7 no interior de macrófagos peritoniais de camundongos
- Hidrólise enzimática e fermentação lática simultâneas na obtenção de um iogurte com baixo teor de lactose
- Performance of the ImmunoCard STAT! E. coli O157:H7 Test for Detection of Escherichia coli O157:H7 in Stools
- Influence of bacteria from natural microflora over behaviour of Escherichia coli O157:H7 in ground beef