FUNGI CONTROL DURING RIPENING OF MINAS STANDARD CHEESE / CONTROLE DE FUNGOS DURANTE A MATURAÇÃO DE QUEIJO MINAS PADRÃO

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

A maturação é a fase que determina o aroma e sabor de um queijo maturado, e exige cuidados especiais. Um destes cuidados é a prevenção do crescimento de fungos na sua superfície. O presente trabalho teve como objetivo controlar o crescimento de fungos durante a maturação do queijo Minas padrão, através do uso de dois antifúngicos em solução aquosa, após a salga. Os tratamentos constaram do controle, da natamicina nas concentrações de 0,05 % e 0,1 % e o sorbato de potássio a 25 % e a 30 %. Realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. O experimento foi submetido à análise sensorial por um painel não treinado. Os resultados demonstraram que tanto a natamicina como o sorbato de potássio retardaram o crescimento microbiano e não afetaram, de forma significativa, a qualidade sensorial dos queijos. Entretanto, conclui-se que o tratamento mais eficiente para prevenção do desenvolvimento de fungos em queijo Minas padrão foi o sorbato de potássio a 30 %, pois nos três períodos de análise observou-se a menor contagem de bolores e leveduras comparando com os outros tratamentos.

ASSUNTO(S)

tecnologia dos alimentos ciencia e tecnologia de alimentos microbiologia dos alimentos maturação fungo queijo

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados