Physico-chemical and microbiological characteristics during the maturation artisanal minas cheese of the Serro area. / Características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação do queijo minas artesanal da região do Serro

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O principal objetivo deste trabalho foi verificar o período mínimo de maturação do queijo minas artesanal da região do Serro avaliando-se os critérios microbiológicos exigidos pela legislação vigente. Especificamente, buscou-se avaliar as características físico-químicas e microbiológicas durante 64 dias de maturação dos queijos; identificar materiais estranhos nas amostras e diagnosticar as boas práticas de fabricação utilizadas nas unidades produtoras. As contagens microbiológicas de mesófilos aeróbios, coliformes totais (30C), Escherichia coli e Staphylococcus aureus foram reduzidas (P<0,05) durante o período de maturação dos queijos, com destaque para aqueles armazenados na condição ambiente, que atingiram os padrões exigidos pela legislação aos 17 dias, tanto no período da seca quanto nas águas. Já os queijos refrigerados só atingiram tais parâmetros aos 33 e 63 dias de maturação, quando fabricados no período da seca e das águas, respectivamente. Observou-se ausência de Listeria sp. em todas as amostras, nos dois períodos de fabricação. Observou-se apenas uma amostra positiva para Salmonella sp. no período das águas, mantida sob refrigeração, que foi eliminada com 22 dias de maturação. Enterotoxina estafilocócica não foi detectada em nenhuma amostra analisada. Os resultados físico-químicos indicaram que os queijos maturados na condição ambiente apresentaram nos dois períodos de fabricação redução (P<0,05) dos valores médios de peso, altura, diâmetro, umidade e atividade de água e aumento (P<0,05) médio de gordura, pH, nitrogênio total, proteína total, cloreto de sódio, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%. Quando maturados sob refrigeração, os parâmetros físico-químicos mantiveram-se constantes (P>0,05), nos dois períodos do ano, com exceção de nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%, cujos valores médios aumentaram (P<0,05) durante a maturação. Dos materiais estranhos identificados, ardósia, areia e principalmente material terroso (pontos escuros/marrons), apresentaram-se em quantidade superior (P<0,05) no período da seca, podendo ser conseqüência da grande quantidade de material suspenso no ambiente, carreado principalmente pelo vento. Fragmentos de insetos e madeira foram encontrados em pequena quantidade. No entanto, pêlo bovino, de rato, ou de cão, além de pêlo humano, foram detectados em todas as amostras, em quantidades consideráveis nos dois períodos de fabricação, assim como fragmentos de tecidos, pelo fato destes fazerem parte do processo produtivo, na etapa de filtração do leite. Apesar da produção secular desses queijos, nenhum produtor da região do Serro encontrava-se certificado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. Dentre os elementos das boas práticas de fabricação, em média, a qualidade da água, o processo de produção, equipamentos e utensílios e a limpeza e sanitização da queijaria apresentaram maior percentual de adequação, ultrapassando 75%. Já, a garantia da qualidade e a higiene pessoal apresentaram mais da metade das exigências em desacordo. Geralmente, a maturação ambiente, mesmo reduzindo a presença da microbiota contaminante nos queijos, não deve ser vista como única forma de resguardar a segurança do produto, pois riscos da produção de queijos, a partir de leite cru, são consideráveis. Verifica-se necessidade de rigoroso controle de qualidade nas etapas de produção, buscando-se melhorar a qualidade dos queijos artesanais e a segurança do consumidor.

ASSUNTO(S)

maturação ciencia e tecnologia de alimentos físico-química queijo minas artesanal microbiology microbiologia physico-chemistry artisanal minas cheese maturation

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