Filés de tambacu submetidos a salga seca e salga úmida
AUTOR(ES)
Nates, Vanessa Aparecida, Ferreira, Milena Wolff, Trindade, Carolina Santos Pereira Cardoso, Santos, Ricardo Martins, Silva, Tamiris Aparecida dos Santos, Valadares, Raíssa Santana Silva
FONTE
Rev. bras. saúde prod. anim.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-06
RESUMO
Vários estudos demonstram que a utilização da salga como método para conservação, principalmente para pescado, tem-se mostrado eficiente e de baixo custo. Com base neste cenário, o objetivo geral do presente projeto é analisar as características higiênico-sanitárias de filés de tambacu submetidos a dois processos de salga: úmida e seca. Após processamento foram avaliados parâmetros microbiológicos, atividade da água e cor, a partir do experimento realizado na Universidade Católica Dom Bosco. Os filés de tambacu utilizados foram submetidos a salga seca utilizando 2kg de sal e, salga úmida na proporção de 30%, com relação ao peso inicial dos produtos, ambos permaneceram em tratamento por 07 dias. Após salga foram acondicionados em estufa com ventilação forçada a 40ºC. Os filés da salga seca permaneceram em estufa por 48 horas e os submetidos a salga úmida permaneceu por 72 horas para secagem do produto. Em análises microbiológicas foi feito o teste para Staphylococcus e Salmonella que são os principais contaminantes de produtos alimentares e os resultados demonstraram-se muito abaixo da regulamentação da ANVISA, o que garante as condições higiênico-sanitárias satisfatórias. E a avaliação de cor e atividade de água confirmam essa característica do pescado processado, uma vez que apresentou baixa atividade de água comparada à necessidade mínima para proliferação dos principais patógenos e coloração característica do processamento.
ASSUNTO(S)
atividade de água cor salmonella staphylococcus
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