Evaluation of the influence of the degree of maturation of the citric fruit in the chemical and sensorial composition of cooling, refreshments, and energy to the orange juice base. / Avaliação da influencia do grau de maturação do fruto citrico na composição quimica e sensorial de refrigerantes, refrescos, e energeticos a base de suco de laranja.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Foram formuladas três tipos de bebidas cítricas: Refrigerante, Refresco e Energético, e avaliada a influência do nível de maturação do suco na qualidade final dessas formulações. O Refrigerante foi formulado com 10 % de suco, em 5 diferentes níveis de maturação, com relação Brix/Acidez ("Ratio") de: 8, 10, 12, 14 e 17. Os Refrescos foram formulados com 30 % de suco, oriundo de níveis de ?Ratio? 10 e 17, e com três diferentes níveis de acidez (ácido cítrico): 0,75%, 0.55%, 0,35%, gerando bebidas com níveis finais de "Ratio" de 14, 19 e 30, totalizando seis tratamentos. Os Energéticos foram formulados com 2 % de suco, em níveis de ?Ratio? de 10 e 17, e três níveis de estabilizante (goma xanthana) 0,04%, 0,05% e 0,06%, totalizando seis tratamentos. Nessas bebidas, e no suco concentrado utilizado como matéria prima, foram realizadas as seguintes determinações físico-químicas: viscosidade, cor (Hunter -L, a, b), opacidade, ácido ascórbico, pH, pectina, prolina, atividade de pectinesterase, cinzas, e minerais (N, P, K, Ca, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn, Zn, Na, Al), em triplicata, além disso as bebidas foram avaliadas através de análise sensorial, composta de um teste de aceitação, com escala não estruturada de 0 a 9 (desgostei muitíssimo, gostei muitíssimo), para os atributos: aroma, acidez, sabor, doçura, viscosidade e impressão global. Tanto as análises físicvo-químicas como a sensorial foram realizadas no momento da produção para todas as bebidas, após 180 dias nos Refrigerantes, e após 120 dias nos Energéticos e Refrescos. O Refrigerante não foi influenciado pelo nível de maturação do suco, apresentando menores: viscosidade, opacidade e teor de pectina, e maiores: pH, teor de ferro e cor, dentre as bebidas, sendo a bebida com a melhor avaliação sensorial. O Refresco foi influenciado pelo nível de maturação do suco na formulação, onde os Refrescos formulados com suco de "Ratio" 10, apresentaram a menor viscosidade, a maior opacidade e o maior teor de ácido ascórbico, enquanto que os Refrescos formulados com suco de "Ratio" 17 apresentaram cor mais clara e alaranjada, e maiores teores de prolina, cinzas e minerais, mas a pior avaliação sensorial dentre as bebidas. O Energético (2% de suco) também sofreu influência da maturação com os energéticos formulados com suco de "Ratio" 10, apresentando maiores: opacidade e teor de ácido ascórbico e os Energéticos formulados com "Ratio" 17, maior teor de cinzas, sendo esses as bebidas com a maior viscosidade, menor teor de minerais, e avaliação sensorial intermediária entre Refrigerantes e Refrescos.

ASSUNTO(S)

orange juice suco de laranja maturation maturação cooling refrigerantes

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