Estudo de Brettanomyces/Dekkera e etil-fenóis em vinhos tintos brasileiros / Study of brettanomyces/dekkera and ethylphenols in brazilian red wines
AUTOR(ES)
Larissa Dias de Ávila
FONTE
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010
RESUMO
A levedura Brettanomyces/Dekkera pode causar alterações importantes em vinhos tintos, com a formação de etil-fenóis, compostos de aromas desagradáveis. Este estudo teve como objetivo determinar a presença dessa levedura e de etil-fenóis em vinhos tintos comerciais e durante a vinificação em escala industrial, além de observar sua possível inibição pelo ácido sórbico. Brettanomyces/Dekkera foi quantificada em meio seletivo, e etil-fenóis, por cromatografia gasosa. SO2 livre e total, álcool, extrato seco total, açúcares residuais, acidez total e volátil e pH também foram determinados. O crescimento durante a vinificação foi acompanhado usando diferentes meios seletivos. Dekkera bruxellensis (NRRL Y ¿ 12961) e leveduras isoladas de vinhos brasileiros foram cultivadas em meio sintético e vinho, contendo ácido sórbico entre 0 e 250 mg/L. Das 126 amostras de vinhos comerciais, 26,98% apresentaram Brettanomyces/Dekkera, e 46,03%, etil-fenóis acima do limiar de 426 ¿g/L, com SO2 e álcool mostrando-se como fatores limitantes. A passagem dos vinhos por barricas e as variedades de uva não influenciaram os níveis de contaminação e de etil-fenóis. Durante a vinificação, Brettanomyces/Dekkera foi detectada a partir do mosto. A baixa população não foi suficiente para formar etil-fenóis durante cinco meses após o esmagamento. Os meios não foram completamente seletivos, especialmente para uvas e mostos. O ácido sórbico inibiu a cepa de Dekkera bruxellensis (NRRL Y ¿ 12961), especialmente para concentrações acima de 150 mg/L, sendo variável o grau de inibição para os isolados.
ASSUNTO(S)
dekkera brettanomyces vinho tinto fenois leveduras
ACESSO AO ARTIGO
http://hdl.handle.net/10183/37905Documentos Relacionados
- Occurrence of Brettanomyces/Dekkera in Brazilian red wines and its correlation with ethylphenols
- Molecular Detection and Identification of Brettanomyces/Dekkera bruxellensis and Brettanomyces/Dekkera anomalus in Spoiled Wines
- Dekkera e Brettanomyces: leveduras não competitivas que deterioram vinhos.
- Desenvolvimento de método de quantificação dos constituintes fenólicos e ação anti-radical de vinhos tintos nacionais e importados
- Association between in vitro antioxidant activity and chemical, sensory, chromatic and commercial characteristics of South-American red wines