Estudo das interações polifenol-proteína e das reações de escurecimento não-enzimático para o processamento de cajuína

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O caju, frutífera originária do Nordeste brasileiro é utilizado para produção de suco devido ao seu sabor e ser rico em vitamina C. Entretanto, sua aceitação é limitada devido a sua adstringência. Um produto bastante apreciado pelo seu sabor característico, refrescante e não adstringente, devido à remoção dos taninos, é a cajuína. A cajuína é uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizada no interior de garrafas, apresentando uma coloração amarelo-âmbar. Ela diferencia-se dos sucos de caju integral e concentrado por meio das etapas de clarificação e tratamento térmico. Uma série de problemas como turvação e escurecimento excessivo do produto, pode aparecer se estas etapas não forem bem controladas. O objetivo deste trabalho foi dividido em duas etapas, mas com o mesmo propósito de fornecer subsídios que possibilitem o controle do processo de maneira a se obter um produto de qualidade, com características mais uniformes (em termos sensoriais e nutricionais). Na clarificação, por se tratar de um processo empírico, buscou-se o entendimento das interações polifenol-proteína para fornecer valores adequados de solução de clarificante (gelatina) necessária para promover a clarificação completa do suco. Realizaramse ensaios de clarificação com suco de caju diluído nas proporções 1:2 e 1:10 e avaliou-se a influência da adição de metabissulfito e ácido tânico ao suco. Pelas técnicas utilizadas não foi possível determinar um ponto de clarificação completa do suco de caju. O metabissulfito não influenciou o processo de clarificação enquanto que adição de ácido tânico deslocou o ponto de clarificação, mostrando a dificuldade da observação deste ponto pelo operador. O efeito do tratamento térmico no suco clarificado foi estudado nas temperaturas de 88, 100, 111 e 121 C. Para avaliar o escurecimento não-enzimático, a variação de vitamina C, 5- hidroximetilfurfural (5-HMF) e açúcares foram correlacionados com parâmetros colorimétricos (espectro de reflectância, diferença de cor e CIELAB). Modelos cinéticos foram obtidos para a mudança no espectro de reflectância, ácido ascórbico e 5-HMF. A formação de 5-HMF seguiu dois mecanismos cinéticos: taxa cinética de primeira ordem no começo do tratamento térmico e taxa cinética de ordem zero em um período mais avançado do processo. Observou-se correlação inversa da absorbância a 420 nm e a perda de ácido ascórbico, o que indica que o ácido ascórbico pode ser o fator principal que causa o escurecimento da cajuína. A concentração constante dos açúcares mostrou que eles não influenciaram diretamente o escurecimento não-enzimático. Técnicas de otimização mostraram que para se obter uma cajuína com concentração elevada de vitamina C e baixo teor de 5-HMF, o tratamento térmico deve ser realizado a 120 C. No caso da utilização de banho-maria para o tratamento térmico, a temperatura de 90 C promove uma menor degradação de ácido ascórbico à custa de um índice de 5-HMF mais elevado

ASSUNTO(S)

cashew otimização cajuína engenharia quimica caju non-enzymatic browning escurecimento não-enzimático interação polifenol-proteína polyphenol-protein interaction cajuína optimization

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