Estudo da hidrólise da proteína de soja utilizando proteases de Chryseobacterium sp. para o uso como antioxidante em alimentos / Study of hydrolysis of soy protein using a protease produced by Chryseobacterium sp

AUTOR(ES)

Cibele Freitas de Oliveira

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

A demanda por antioxidantes naturais vem aumentando devido à toxicidade de alguns antioxidantes sintéticos. Estudos vêm identificando antioxidantes de origem natural, como a proteína da soja, que é capaz de contribuir na melhoria de propriedades funcionais e biológicas de alimentos. A hidrólise enzimática da proteína de soja aumenta sua atividade antioxidante, assim como a capacidade emulsificante e a capacidade de formação de espuma. O objetivo deste trabalho foi o estudo da hidrólise da proteína de soja através de uma protease produzida por Chryseobacterium sp., a verificação da capacidade antioxidante e aplicação do hidrolisado em diferentes tipos de carnes para evitar a oxidação lipídica. A eficácia da hidrólise foi determinada através da proteína solúvel utilizando o método de Folin enquanto que a atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos referentes à captura do radical DPPH e ABTS. Os hidrolisados foram adicionados em carne de porco e peixe e foi verificada a inibição da oxidação lipídica. A influência de três parâmetros (temperatura, pH, relação enzima/substrato) na hidrólise foi estudada através um experimento fatorial 23 . Como respostas foram avaliadas a atividade antioxidante (DPPH e ABTS), atividade quelante de ferro, proteína solúvel, capacidade de formação de espuma e capacidade emulsificante. Observou-se um aumento na concentração de proteína solúvel em função do tempo, sendo que os hidrolisados foram capazes de inibir tanto o radical DPPH quanto o ABTS. Os hidrolisados inibiram em parte a oxidação lipídica em carne suína e peixe. Ainda foi possível concluir que dependendo da finalidade para que se deseja o hidrolisado, diferentes condições devem ser utilizadas. Os resultados demonstram uma potencial aplicação da protease microbiana para gerar hidrolisados antioxidantes da proteína de soja.

ASSUNTO(S)

soy protein proteina de soja hidrólise antioxidant activity hydrolysis optimization

Documentos Relacionados

• Purificação e imobilização de uma protease queratinolítica produzida por Chryseobacterium sp. linhagem Kr6
• Avaliação de proteases extracelulares de linhagem Chryseobacterium sp. Kr6 e purificação e caracterização de uma metaloprotease queratinolítica
• Caracterização e aplicação de proteases produzidas por linhagens de Bacillus sp.
• Protease with collagenolytic activity produced by Bacillus sp. DPUA 1728 from Amazonian soil
• Estudo colaborativo para avaliação dos teores de proteína bruta em alimentos utilizando o método de Kjeldhal