Estudo da cristalização de fondants formulados com xarope de glicose obtido da fecula de mandioca / Study of crystallization of fondants formulated with glucose syrup obtained from cassava starch

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

20/04/2010

RESUMO

Sob o ponto de vista termodinamico, fondant e uma solucao supersaturada de sacarose e a qualidade da textura (cristalizacao) e controlada pela adicao de xarope de glicose e pelo batimento da mistura. As formulacoes conhecidas de fondant usam xarope de milho e essa tese avaliou o uso de xarope de mandioca produzido com materia-prima e tecnologia nacionais. Inicialmente realizou-se a determinacao experimental de curvas de equilibrio solido-liquido para misturas de sacarose com os dois xaropes (milho e mandioca) em temperaturas de 25 e 30º C. De acordo com os resultados encontrados no estudo de solubilidade dos sistemas a 30º C, o xarope de milho normalmente utilizado na industria de confeitos com o objetivo de retardar a cristalizacao da sacarose, pode ser substituido pelo xarope de mandioca no mesmo nivel de adicao, O estudo da cristalizacao foi feito em dois sistemas distintos. Inicialmente a producao de fondant foi em batelada, em escala de laboratorio e serviu para estabelecer parametros de processo, formulacoes indicativas e condicoes previas para a otimizacao do batimento em sistema continuo. Um batedor continuo em escala planta-piloto foi entao projetado, construido em aco inoxidavel e posto a funcionar. Para a otimizacao do batimento em sistema continuo utilizou-se o delineamento experimental com um planejamento fatorial completo 23 com pontos axiais e centrais. As variaveis estudadas foram a porcentagem de xarope de mandioca na formulacao, a velocidade de rotacao da rosca e a temperatura de cristalizacao/batimento. Como resposta mediu-se a atividade de agua e a textura (resistencia da massa cristalizada a compressao) do fondant. A caracterizacao da microestrutura do fondant foi baseada na determinacao da Distribuicao do Tamanho de Cristais (DTC) pela analise de imagem gerada por microscopia otica e por espalhamento de luz. O estudo indica que Fondant produzido com xarope de mandioca, com uma atividade de agua apropriada (garantia de estabilidade microbiologica) e textura adequada pode ser obtido usando teores de xarope de glicose superiores a 20% (minima atividade de agua), temperatura inicial de batimento de 60 ºC e uma velocidade de rotacao da rosca de 110 rpm

ASSUNTO(S)

cristalização solubilidade crystallization solubility

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