Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café conillon, em diferentes graus de torrefação e análise comparativa com café arábica

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O café é um dos principais produtos agrícolas que movimentam o agronegócio do País. A safra de 2004/2005 revelou que o Brasil foi responsável por 38,630 milhões de sacas beneficiadas, sendo 30,461 milhões de sacas do café arábica e 7,803 milhões de sacas do café conillon. A produção e comercialização de café empregam cerca de 20 milhões de pessoas em todo mundo e envolve grandes cifras e disputas pelos mercados atuais e futuros. Pela sua importância e presença no cotidiano da maioria das pessoas, espera-se que a bebida de café tenha qualidade, aroma e sabor agradável. Assim, este trabalho apresenta o estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café (Coffea Canephora), variedade conillon safra 2003/2004, produzido na região do sul do Espírito Santo e análise comparativa com café arábica do cerrado mineiro. A amostra de café foi torrada em três graus de torrefação: moderadamente clara, média e moderadamente escura, e moídas em moinho doméstico. A determinação da atividade antioxidante e dos teores de fenóis totais demonstraram que o café conillon na torra mod. clara apresentaram valores superiores aos das outras torras, e apresentaram também valores superiores ao café arábica. As análises dos odorantes potentes presentes nos grãos de café torrados, identificados por CG/EM (cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas) demonstraram que o café conillon na torra mod. clara se destacou por ter a maior atividade odorífica, justificada basicamente pela concentração da β- damascenona. Em relação ao café arábica, o café conillon apresentou atividade odorífica superior. As análises por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), indicaram que o café conillon na torra mod. clara apresentou teores de trigonelina e ácidos clorogênicos superiores às outras torras e os valores de cafeína não apresentaram diferenças significativas em relação a torra. O café arábica demonstrou maiores teores de trigonelina e o café conillon teores maiores de cafeína e ácidos clorogênicos. Esses resultados indicam que a melhor bebida de café seria um blend de café arábica com o conillon, na torra mod. clara. O café conillon, pela superioridade na atividade antioxidante e o arábica, pelo melhor aroma e sabor mais agradável, e a torração mod. clara pela melhor atividade antioxidante e aromaticidade.

ASSUNTO(S)

química orgânica quimica café produtos naturais

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