Estudo da composição enzimatica dos coalhos comerciais brasileiros

AUTOR(ES)

Honorio Domingos Benedet

DATA DE PUBLICAÇÃO

1985

RESUMO

Dezesseis coalhos comerciais, obtidos nas regiões centro sul e sul do Brasil, foram estudados, objetivando caracterizar os mesmos em termos das enzimas coagulantes neles contidas. Perfis de aminoácidos livres nos soros resultantes da ação das diferentes enzimas (renina, pepsina bovina, pepsina porcina e dos fungos Endothia parasitica, Mucor miehei e Mucor pusillus) em leite desnatado mostraram diferenças quantitativas entre os mesmos. Não houve, porém, relação clara entre as atividades proteolíticas das enzimas e o nível de aminoácidos liberados. Todavia, foi observado que a enzima da Endothia parasitica liberou seis vezes mais fenilalanina que o encontrado no soro após precipitação ácida, enquanto que a enzima do Mucor pusillus promoveu a liberação de quantidade considerável de carnosina. A aplicação do método de difusão de enzimas coagulantes em gel de ágar-caseína, capaz de distinguir entre si os seis tipos de enzimas, revelou que a maioria dos coalhos amostrados possui atividade de pepsina bovina. 0 único coalho rotulado como sendo de vitelo apresentou a difusão característica da renina. As frações dos coalhos comerciais com atividade coagulante, obtidas por filtração era gel Sephadex G-1Q0, foram submetidas à eletroforese em gel normal de poliacrilamida e as bandas resultantes comparadas com as dos padrões. Todas as frações apresentaram uma banda principal, cuja mobilidade e aspecto coincidiram com as da pepsina bovina, menos uma, que exibiu duas bandas, uma intensa, comparada à da renina, e outra tênue, com mobilidade semelhante ã da pepsina bovina. Partindo das enzimas coagulantes cromatograficamente homogêneas, estudou-se a influência da concentração do íon cálcio na velocidade de coagulação. A concentração de cálcio que forneceu a velocidade máxima de coagulação foi 58 e 68 mM para as duas pepsinas e para as outras enzimas, respectivamente, a pH 5,0 e 35°C. Estudou-se também o comportamento das enzimas frente ao cloro ativo. As experiências mostraram que todas sofreram inativação quando a concentração atingiu 100 ppm. Mo caso da renina, o efeito foi notável, sendo esta enzima completamente inativada com apenas 10 ppm de cloro ativo.

ASSUNTO(S)

enzimas - aplicações industriais coalhos

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